24. August 2019 
 
15. März 2019

Internorga: Berufsbild Koch kämpft mit Imageproblem

Der Fachkräftemangel treibt die ganze Branche um: „Besonders drastisch ist die Situation bei den Köchen und Köchinnen“, betont Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, Expertin für Catering&Food Supply an der Hochschule Fulda, im Gespräch mit DIE MESSE. Die Zahl der Auszubildenden sinkt, die Abbrecherzahlen steigen, Stellen bleiben unbesetzt.

Foto: ZCMK / HS FuldaFoto: ZCMK / HS Fulda
Diskussionsbedarf bei Schulspeisung: Das Internorga-Forum Schulcatering rückt den Personalmangel in den Fokus.
Frau Prof. Dr. Hagspihl, Sie sind auf der Internorga 2019 als Referentin beim Forum Schulcatering eingeladen und sprechen zum Thema „Krise in der Küche – gehen uns die Fachkräfte aus?“. Fehlen in Deutschland tatsächlich Köche und Küchenhilfen, und wenn ja, warum?
Deutschlandweit gilt Personalmangel als eine der zentralen Herausforderungen des Arbeitsmarktes. Berechnungen des Statistischen Bundesamtes zeigen, dass der Anteil der arbeitenden Bevölkerung (20- bis 66-Jährige) im Zeitraum von 2013 bis 2030 von knapp 50 Millionen auf etwa 44 Millionen schrumpfen wird. Der daraus resultierende Arbeitskräftesaldo zieht sich durch alle Qualifikationsstufen – von Hilfskräften bis hin zu Führungskräften und trifft Großküchenfachplaner, Händler und Verpflegungsanbieter gleichermaßen. Daher ist es nicht verwunderlich, dass Themen wie Personalgewinnung, -qualifikation und Motivation auf der Rangliste der größten Herausforderungen in der Branche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) ganz oben stehen.

Besonders drastisch ist die Situation bei den Köchen und Köchinnen: Die Zahl der Auszubildenden ist im Zeitraum 2006 bis 2016 um 56 Prozent gesunken. So blieb 2017 jede fünfte Ausbildungsstelle unbesetzt, die Vertragslösungs- und Durchfallquoten steigen. Das Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) gibt an, dass 2016 nahezu die Hälfte (48,6 Prozent) der Auszubildenden ihren Vertrag gelöst und damit die Ausbildung abgebrochen hat. Bei den verbleibenden Auszubildenden lag die Durchfallquote nach Angaben der Industrie- und Handelskammer in der Abschlussprüfung bei 23,1 Prozent. Dazu verlässt ein Teil der fertig ausgebildeten Kräfte anschließend die Branche, so dass bei 100 angebotenen Ausbildungsstellen langfristig nur 18 ausgebildete Köche/Köchinnen gewonnen werden können. Um die Ausbildung zum Koch/Köchin und die GV-Branche attraktiver zu gestalten, sollten die Anforderungen der potentiellen Nachwuchskräfte verstärkt berücksichtigt werden. So sind monetäre Anreize nach wie vor ein wichtiges Entscheidungskriterium. Mit Blick auf die laut BIBB zehn beliebtesten Ausbildungsberufe im Jahr 2017 zeigt sich jedoch, dass der Ausbildungsberuf Koch/Köchin bei der Ausbildungsvergütung vergleichsweise schlecht abschneidet.

Darüber hinaus ist den Generationen Y und Z die Möglichkeit zur Selbstverwirklichung wichtig, wie auch individuelle Entwicklungsmöglichkeiten, regelmäßiges Feedback, enge Begleitung und eine klare Kommunikation der Sinnhaftigkeit hinter der Arbeit. Nicht zuletzt werden mehr Eigenverantwortung und eine ausgeglichene Work-Life-Balance erwartet.

Das Berufsbild Koch/Köchin hat viel zu bieten, kämpft aber mit einem Imageproblem. Mit der Ausbildung werden häufig ein raues Betriebsklima und teilweise schwierige Arbeitsbedingungen (zum Beispiel Arbeitszeiten, Überstunden) verknüpft. Dabei bieten viele Betriebe attraktive Rahmenbedingungen wie eine gute Ausbildungsbegleitung und vielfältige Aufstiegs- und Weiterbildungsangebote bis hin zum dualen Studium. Auch die geregelten Arbeitszeiten und Möglichkeiten der Teilzeitbeschäftigung können zur Work-Life-Balance und zur Vereinbarkeit von Familie und Beruf beitragen.

An der Hochschule Fulda sind Ihre Lehr- und Forschungsschwerpunkte unter anderem Verpflegungskonzepte sowie ressourcensparende Verfahren und Techniken in der Großküche. Was behandeln Sie konkret?
Nachhaltige Versorgungssysteme sind ein inter- und transdisziplinäres Querschnittsthema. Die Entwicklung von bedarfs- und bedürfnisorientierten Verpflegungskonzepten und der nachhaltige Umgang mit Ressourcen in der Großküche hat daher in der Lehre und auch in der Forschung einen großen Stellenwert. Im Studiengang Oecotrophologie: Verpflegungs- und Versorgungsmanagement und im dualen Studiengang Wirtschaftsingenieur LifeCycle Catering werden Verpflegungssysteme und insbesondere Speisenproduktionsprozesse mit Blick auf die Themen Personaleinsatz, Energieeffizienz, rationeller Einsatz von Lebensmitteln, Wasser und Reinigungsmitteln aus organisatorischer und technologischer Sicht behandelt. Neben Fragen zur Optimierung von Funktionsflächen und der Wahl eines Verpflegungssystems werden auch Kriterien bei der Auswahl von Geräten bei der Planung von Großküchen und der Beschaffung behandelt. Unser mit modernen Großküchengeräten ausgestattetes Großküchenlabor bietet durch den Einsatz von Messtechnik die Möglichkeit, Energie- und Wasserverbräuche bei der Simulation von Produktionsprozessen zu erfassen, auszuwerten und zu visualisieren.

In praxisorientierten Fallbeispielen, Abschlussarbeiten und Forschungsprojekten wurden in den letzten zwei Jahren, unter anderem in Kooperation mit Unternehmen, Produkte und Dienstleistungen für unterschiedliche Zielgruppen entwickelt. So wurden beispielsweise nährstoffoptimierte Bowls zur Erweiterung des To-go-Angebotes unserer Mensa am Campus, Smoothies für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden in stationären Einrichtungen und Rote-Beete-Produkte für die Schülerverpflegung entwickelt und mit der Zielgruppe getestet. In unserer Klimakammer wurden Speisentransportsysteme hinsichtlich der Einhaltung von Temperaturvorgaben untersucht und Lösungsansätze für die Temperaturerfassung und automatisierte Temperaturdokumentation entwickelt und die Einsatzmöglichkeiten von Alltagshilfen (Geschirr, Besteck etc.) in stationären Einrichtungen eruiert und im Usability-Labor mit Senioren getestet.

Zur Verbesserung der Schulverpflegung soll das Markenzeichen whatsEAT für High-Convenience-Produkte beitragen. Das Zertifizierungsverfahren basiert auf den wissenschaftlichen Erkenntnissen mehrjähriger Forschungsarbeit und zeichnet Produkte mit einer hohen Genuss- und Ernährungsqualität, guten Verarbeitungsmerkmalen und Akzeptanz bei Schülern aus. Hiermit soll einerseits den Küchenverantwortlichen eine Hilfestellung bei der Auswahl für die Schulverpflegung geeigneter Produkte gegeben und Hersteller zur Optimierung ihrer Produkte angeregt werden.

Neben Schulkindern sind gerade auch alte Menschen auf die Dienste von Verpflegungsanbietern angewiesen, sei es im Altenheim oder im eigenen Zuhause. Hierzu arbeiten Sie im wissenschaftlichen Zentrum an einem Forschungsprojekt. Worum geht es da genau?
Von der Kitaverpflegung bis hin zu Essen auf Rädern – es gibt hier viele Herausforderungen und wissenschaftliche Fragestellungen. Um in diesem Themenfeld interdisziplinär und anwendungsorientiert forschen zu können, gibt es an der Hochschule Fulda seit 2010 das Zentrum für „Catering, Management und Kulinaristik“ (ZCMK), welches jüngst zum „Zentrum für Ernährung, Lebensmittel und nachhaltige Versorgungssysteme“ erweitert wurde.

Im vergangenen Jahr wurde das Forschungsprojekt „CulinaryandHealth@Home“ abgeschlossen. Gemeinsam mit Wissenschaftlern verschiedener Fachbereiche, Unternehmen und Kommunen wurde ein innovatives Konzept zur Ernährungsversorgung älterer Menschen mit Unterstützungsbedarf im ländlichen Raum entwickelt. Das Verpflegungsangebot sowie eine digitale Bestell- und Informationsplattform wurde direkt in zwei Kommunen in Hessen entwickelt und getestet; ebenso ein nachhaltiges Logistikkonzept, das regionale Akteure aus Gastronomie und Lebensmittelhandel einbezieht und Angebote und Nachfrage bündelt.

Viel positive Resonanz in der Bevölkerung brachte auch die Einrichtung des GEViA-Panels. Mehr als 500 Seniorinnen und Senioren der Region Fulda bringen sich regelmäßig in Forschungs- und Transferaktivitäten rund um Ernährung, Gesundheit und Versorgung ein. Aktuell nutzt dies das neue Projekt VeWoLa des Regionalen Innovationszentrums Gesundheit und Lebensqualität (RIGL) in Fulda. Hier werden Ideen, Wissen und Technologien zur Alltagsversorgung älterer Menschen in die Praxis transferiert, um die Verpflegungssituation in stationären Einrichtungen und im Privathaushalt zu verbessern.

Sie waren auch viele Jahre in der Hochschulgastronomie tätig. Wie stellt sich dort die Verpflegungssituation dar, auch im Vergleich zur Betriebsverpflegung, Schule und Altenheim?
Etwa 16,5 Millionen Menschen unterschiedlichen Alters nehmen in Deutschland täglich Angebote der Gemeinschaftsverpflegung in Anspruch – Tendenz aufgrund gesellschaftliche und demographischer Entwicklungen steigend. Während in den stationären Einrichtungen für ältere Menschen und der Krankenversorgung die klassischen Mahlzeiten noch einen hohen Stellenwert genießen, verliert das klassische Mittagessen in der Betriebsverpflegung und der Studierendenversorgung an Bedeutung.
Obwohl hier innovative Foodtrends vergleichsweise schnell in das Mittagsangebot aufgenommen werden, wird die Verpflegung außerhalb der Mittagszeit hier immer wichtiger. Daher werden mit Blick auf die Kundenbindung und Erlössteigerung Themen wie eine hohe Kundenorientierung mit individualisierten Angeboten, Speisen und Getränke in hoher Qualität und regionalem Bezug, eine hohe Aufenthaltsqualität in den Einrichtungen sowie Snacks und To-go-Angebote in diesen Einrichtungen verstärkt verfolgt. Das setzt jedoch auch Investitionen in den Ausbau der Mensen und Cafeterien voraus.

Die Internorga gilt als Leistungsschau der Branche. Auf welche Innovationen sind Sie persönlich in diesem Jahr besonders gespannt?
Mich interessieren in diesem Jahr insbesondere innovative Lösungen zur Reduzierung des Ressourceneinsatzes und Angebote zur Digitalisierung und Automation im Technikbereich sowie Produkte und Lebensmittel, die sich insbesondere für die Verpflegung älterer Menschen eignen.

Vielen Dank für das Gespräch.

https://www.hs-fulda.de/
https://www.internorga.com/

 

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