16. November 2018 
 
15. September 2018

iba: Bäckereien sollten stets auf Markt reagieren

Dem Bäckerhandwerk geht es gut: 2017 sind sowohl Umsatz und Beschäftigtenanzahl als auch der Brotkonsum gestiegen, sagt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Warum Bäckereien aber dennoch stets auf den Markt reagieren sollten, erläutert er im Gespräch mit DIE MESSE.

Foto: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Darius RamazaniFoto: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Darius Ramazani
Brot frisch aus dem Backofen
Herr Wippler, der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. ist ideeller Träger und Inhaber der iba. Sie sind in Halle B3 mit drei Ständen vertreten. Wo setzen Sie in diesem Jahr die Schwerpunkte?
Einer unserer Schwerpunkte sind die Wettbewerbe. Neben dem „The iba-UIBC-Cup of Bakers“ und den „Deutschen Meisterschaften der Bäckermeister“, die wir selbst veranstalten, wird in unseren Backstuben auch die Junioren-Weltmeisterschaft der Konditoren stattfinden. Die talentiertesten Bäcker und Konditoren aus Deutschland und der ganzen Welt treten dabei gegeneinander an und kreieren herausragende Meisterwerke. Ein Highlight, welches man nicht verpassen sollte. Auf dem Hauptstand des Zentralverbandes stehen der Austausch und Informationen im Vordergrund. Auf unserem Forum werden nationale sowie internationale Experten einen Einblick in Ihre Arbeit geben und das Publikum mit Ihrem Wissen bereichern.
Darüber hinaus bieten wir über den Verbund Akademie-Deutsches-Bäckerhandwerk (ADB) ein exzellentes Weiterbildungsangebot an. Abgerundet wird der Auftritt über die Werbegemeinschaft, die ihre Imagekampagne „Deutsche Innungsbäcker“ mit dem Aktionsbüro und die Nachwuchskampagnen „Back Dir Deine Zukunft“ und „Bäckman“ vorstellt. Über die iba-Academy bieten wir einen Praxiseinblick in die Seminare unserer Akademien. Wir sind gespannt, wie dieses Angebot genutzt wird. Noch gibt es freie Plätze, die unter folgendem Link gebucht werden können: https://www.iba.de/messe/event-formate/ibaacademy/
Ein ganz besonderes Highlight, auf das ich mich persönlich sehr freue, ist der „BackStage Young Talent Day“. Erstmalig laden wir 16 talentierte Auszubildende auf die iba ein, um unser Handwerk in Messeluft zu erleben und einen Blick über den Tellerrand zu wagen. Für die Jugendlichen wird es ein ereignisreiches Event, in dem sie Anerkennung erfahren und sich mit Gleichgesinnten austauschen können. Neben dem garantierten Spaßfaktor wird natürlich auch der Weiterbildungsaspekt nicht fehlen.

Der Computer hat auch in die Backstube Einzug gehalten, zum Beispiel für das Abwiegen der Backzutaten. Was kann die digitale Transformation in Betrieben des Bäckerhandwerks zukünftig noch leisten, um Arbeitsprozesse zu optimieren und gegebenenfalls zu automatisieren?
Im Zeitalter der Digitalisierung ist alles möglich. Es gibt bereits erste theoretische Ideen einer „Connected Bakery“, bei der die Kasse mit der Produktion kommuniziert, um die Nachproduktion zu regulieren und die Retouren zu minimieren. Wichtig dabei ist, dass lediglich Prozesse damit vereinfacht und unterstützt werden. Die kreative Arbeit eines Meisters und seines Fachpersonals ist im Handwerk nicht zu ersetzen.

Veganer Kuchen, laktosefreie Backwaren oder Brot ohne Gluten gehören in manchen Bäckereien mittlerweile zum Sortiment. Jetzt kommen Backwaren aus „Urgetreiden“ wie Emmer, Dinkel oder Einkorn hinzu und sollen den „ungesunden“ Weizen ersetzen. Welche neuen Entwicklungen machen sie bei den Produkten des Bäckerhandwerks aus?
Erst einmal muss erwähnt werden, dass der Weizen nicht ersetzt werden muss. Dieser ist ein fester Bestandteil bei der Produktion von Brot und Backwaren und gehört zur Deutschen Brotkultur. Anderslautende Aussagen hinterfragen wir erst einmal kritisch. Aber Sie haben recht: Alte Getreidesorten wie zum Beispiel Emmer und Urdinkel haben besondere Merkmale und stehen für Naturbelassenheit und Rückbesinnung auf Traditionen. Die Backwaren besitzen ein feines Aroma und eine intensive Krumen- und Krustenfärbung. Wir können hier also eher von einer Ergänzung des Angebotes sprechen. Weitere Trends sind: Amerikanische Backwaren, dazu zählen beispielsweise Brownies, Chocolate Chip Cookies und Pies; „NakedCakes“, mehrstöckige Torten, bei denen auf Glasur verzichtet wird und somit die einzelnen Schichten erkennbar sind; belegte Brote mit Zutaten wie Avocadocreme, Tomatenpesto oder Artischocken; Bäcker-Burger, als Patty eignen sich hierfür beispielsweise Geflügel oder auch eine vegetarische Variante, das Brötchen kann ein Laugengebäck oder aus Vollkorn sein; „Backen ohne Hefe“, dies meint Backen ohne zugesetzte Bäckerhefe/Würfelhefe. Die zur Lockerung der Backware benötigte Hefe kommt nur natürlich, also über Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Fermentteige), in den Teig. Das heißt, die Vorstufen dienen dazu, Hefe natürlich heranzuzüchten.

„Geiz ist geil“ war gestern, schreiben Sie auf Ihrer Webseite, und dass die Verbraucher bereit seien, für Service und Qualität mehr zu bezahlen. Die Brotumsätze in Discountern und Supermärkten steigen jedoch und liegen mit rund 46 Prozent schon gleichauf mit denen in Handwerksbetrieben. Wie steht es um das Bäckerhandwerk?
Natürlich wäre es uns lieber, dass alle Verbraucher beim Deutschen Innungsbäcker einkaufen, aber dafür ist der heutige Markt zu komplex. Es gibt heute sehr viele Anbieter von Brot und Backwaren und ebenso viele unterschiedliche Zielgruppen, die verschiedene Erwartungen an die Produkte stellen. Die Deutschen Innungsbäcker setzen dabei auf Qualität, Regionalität, Tradition und vor allem auf qualifiziertes Personal und bieten somit ein klares Profil, das von einem Großteil der Verbraucher sehr gut angenommen wird. Vor allem am Wochenende gilt der Handwerksbäcker nach wie vor als der Grundversorger der Bevölkerung mit Brot und sonstigen Backwaren; hier konnten wir uns gut gegen Wettbewerber aus Discount und Supermarkt behaupten.
Aber Sie haben recht damit, dass der Wettbewerb in den letzten Jahren stark angestiegen ist. Es sind immer neue Wettbewerber in den Markt eingetreten, vor allem der Lebensmitteleinzelhandel, der seit 2010 intensiv Backstationen in seinen Filialen etabliert hat. Hier werden Backwaren aufgewärmt und zu niedrigen Preisen an die Verbraucher abgegeben. Also eine vollkommen andere Zielgruppe.
Insgesamt blickt das Bäckerhandwerk 2017 auf eine Umsatzsteigerung von 14,29 Milliarden Euro auf 14,48 Milliarden Euro, einhergehend mit einer leichten Beschäftigtenzunahme (273?700) erstmals seit 2010. Zurückzuführen ist dies auf die allgemein gute Konsumlage und den wirtschaftlichen Erfolg vor allem des nach wie vor starken Außer-Haus-Marktes. Einen Großteil des Erfolges erwirtschaften dabei die großen Handwerksbäckereien mit einem Jahresumsatz von mehr als fünf Millionen Euro. Zusammenfassend betrachtet ist das Bäckerhandwerk trotz schwieriger Rahmenbedingungen und politischen Herausforderungen ein starker Arbeitgeber mit Zukunft.

Auch das Bäckerhandwerk hat mit Nachwuchssorgen zu kämpfen. Auf der iba veranstalten Sie die bereits erwähnten „BackStage Young Talent Days“ für talentierte Lehrlinge. Reichen solche Aktionen, um den Beruf attraktiver zu machen für junge Leute?
Der allgemeine demographische Wandel wirkt auf das Bäckerhandwerk ebenso stark wie auf alle anderen Berufe. Es wird grundsätzlich schwieriger, qualifizierte Nachwuchskräfte für sich zu gewinnen. Der „BackStage Young Talent Day“ ist eine Aktion von vielen, aber ein wichtiger Mosaikstein, um dem Nachwuchskräftemangel entgegenzuwirken. Erstmalig bieten wir talentierten Auszubildenden die Möglichkeit, das Handwerk neu zu erleben und viele wichtige Player des Backwarenmarktes kennenzulernen.
Die Verbände des Bäckerhandwerks haben sich schon länger intensiv damit beschäftigt, wie man den Herausforderungen des Nachwuchskräftemangels begegnen kann. Ein Schlüssel ist es, wie von Ihnen angesprochen, die Attraktivität des Bäckerhandwerks zu erhöhen. Im Hinblick darauf haben wir schon vor einigen Jahren unsere erfolgreiche Nachwuchskampagne „Back Dir Deine Zukunft“ ins Leben gerufen, die Jugendlichen, Flüchtlingen, Quereinsteigern und anderen interessierten Bewerbern zielgruppengerecht die Karrierewege, tollen Perspektiven und Aufstiegsmöglichkeiten im Bäckerhandwerk aufzeigt.
Darüber hinaus bringen wir über eine Stellenbörse die suchenden Betriebe mit den potentiellen Nachwuchskräften zusammen. Ein weiterer Schritt ist die kontinuierliche Anhebung der Ausbildungsvergütung für Lehrlinge des Bäckerhandwerks der letzten Jahre und die damit verbundene Allgemeinverbindlicherklärung des zugrunde liegenden Tarifvertrages. Gemeinsam mit den anderen Verbänden des Lebensmittelhandwerks, dem ZDH und der Gewerkschaft NGG wurde darüber hinaus eine neue Aufstiegsfortbildung „Geprüfte/r Verkaufsleiter/in im Lebensmittelhandwerk“ erarbeitet und Anfang 2016 bundesweit in Kraft gesetzt, die ebenfalls darauf abzielt, die Attraktivität des Ausbildungsberufes zu erhöhen.
Zudem haben wir den Betrieben Handlungshilfen und Leitfäden zum Thema Nachwuchsgewinnung zur Verfügung gestellt, um diese hierbei zu unterstützen. Um dem zunehmenden Fachkräftemangel zu begegnen, befürwortet unser Verband weitere Anstrengungen, um Attraktivität und Qualität der Berufsausbildung zu steigern. Dazu zählt unter anderem der Einsatz von „Azubi-Coaches“ als „Ausbildungsbegleiter“. Zudem werden wir die Ausbildungsverordnung für den Ausbildungsberuf „Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk“ reformieren. Und natürlich setzt der Zentralverband sich – gemeinsam mit anderen Verbänden – dafür ein, die Fehler in der staatlichen Bildungs- und Familienpolitik zu korrigieren, damit sich das Potential des Handwerks wieder vollends entfalten kann.

Mit Brot und Backwaren allein können sich traditionelle Bäckereien nur schwer am Markt halten. Absatzrückgänge werden wettgemacht durch den Ausschank von Kaffee und Snacks, beides auch to-go. Ist das die Zukunft der eigentümergeführten Bäckerei?
Der Außer-Haus-Markt ist sicherlich nach wie vor einer der wichtigsten Wachstumstreiber im Bäckerhandwerk. Allerdings erfreut sich das Brot einer immer größer werdenden Beliebtheit bei den Verbrauchern. Dies wird vor allem durch die starke Medienpräsenz und die neuesten Zahlen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) dokumentiert. Laut GfK hat der Brotkonsum erstmalig seit 2010 wieder leicht zugenommen. Ein einheitliches Zukunftsbild der eigentümergeführten Bäckerei kann es nicht geben, da die Konzepte am Markt zu unterschiedlich sind und der Erfolg von vielen Faktoren abhängt. Eine Bäckerei sollte stets auf den Markt reagieren, vielversprechende Nischen für sich nutzen und auf die Wünsche der Verbraucher eingehen.

Die iba gilt als Leistungsschau des Bäcker- und Konditoreihandwerks. Auf welche Innovationen sind Sie in München besonders gespannt?
Besonders gespannt bin ich auf die Virtual Bakery Tour, die als multimediales Erlebnis in Halle B3 ihre Premiere auf der iba feiert. Mit Hilfe einer Virtual-Reality-Brille und 360-Grad-Videos wird es dort möglich sein, Backstuben von namhaften Bäckermeistern aus Deutschland, Griechenland, Island, Österreich und den USA anzuschauen. Aber auch die iba.Speakers Corner, die ebenfalls erstmalig auf der iba stattfinden wird, interessiert mich sehr. Hier werden in Vorträgen und Diskussionsrunden täglich andere Themen aus den Bereichen Digitalisierung, Start-ups, Rohstoffe und Hygiene beleuchtet.
Zudem führt die iba erstmals einen Bloggertag unter dem Motto „blog’n’roll“ durch. Ziel ist es, junge Leute mit der Unterstützung von Influencern und YouTubern von unserer vielfältigen Bäcker- und Patissierbranche zu begeistern – mit der großen Chance, dass junge Follower sagen, das ist mein Beruf, das will ich auch machen. Außerdem gibt es am Messesonntag eine interessante Podiumsdiskussion zwischen Bäckern und Bloggern, die über gemeinsame Kooperationen berichten. Ebenfalls ein sehr spannendes Event.
Als Bäckermeister gilt meine Aufmerksamkeit selbstverständlich auch allen neuen Kreationen und Backtechniken vor allem von der internationalen Spitze während der Wettbewerbe. Zudem sind neue Rohstoffe und die neueste Maschinentechnik immer einen Blick wert, um auf dem neuesten Stand zu bleiben. Abschließend freue ich mich auch auf das wie immer perfekte Netzwerken mit tausenden Gästen aus Deutschland und der ganzen Welt.

https://www.baeckerhandwerk.de/
https://www.iba.de/

 

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