16. November 2018 
 
15. September 2018

Brot: faszinierend einfach und immer wieder neu

Getreide und Brot haben unsere Gesellschaft entscheidend mitgeprägt, sagt Dr. Isabel Greschat, Leiterin des Museums der Brotkultur in Ulm. Brot hat nicht nur eine glorreiche Geschichte hinter sich, sondern auch eine vielversprechende Zukunft vor sich. Im Gespräch mit DIE MESSE gibt sie einen Vorgeschmack.

Foto: Museum der BrotkulturFoto: Museum der Brotkultur
Bauern bei der sommerlichen Kornernte, hier in Pieter Brueghels d. J. „Der Sommer“ (1620-1635).
Frau Dr. Greschat, das Museum der Brotkultur in Ulm ist auf der Messe iba in Halle B3, Stand 340 zu finden. Was macht ein Museum auf einer Handwerksmesse?
Der Dreh- und Angelpunkt unseres Museums ist das Brot, das wir in Geschichte und Gegenwart betrachten. Dazu gehört natürlich auch der Kontakt zur Bäckerbranche und dem, was sich hier aktuell tut. Vor allem aber möchten wir die Branche für die spannenden Zusammenhänge zwischen Brot und Gesellschaft interessieren. Es ist doch unglaublich, dass und wie stark Getreide und Brot unsere Gesellschaft mit geformt haben. Und dass die Frage, wie die wachsende Weltbevölkerung sich künftig ernährt, eben auch eine Schlüsselfrage der Zukunft ist.

Auf der iba finden Fachbesucher die Innovationen des 21. Jahrhunderts zu Produktionstechnik sowie Rohstoffen und Zutaten für die Brotherstellung. In Ihrem Museum ist ein Themenschwerpunkt der Geschichte der Brotherstellung gewidmet. Was hat sich verändert in der Herstellung, seit die Ägypter vor 6.000 Jahren das erste Brot gebacken haben sollen?
Brot ist auf der einen Seite faszinierend einfach und in den Grundzügen immer gleich: Man braucht Mehl, Wasser, eventuell Salz, und Feuer. Hefe kommt im Zweifelsfall aus der Luft. Geändert haben sich die Produktionsprozesse, also die Arbeit und die Organisation von Arbeit, und zwar immer wieder und in jeder Gesellschaft anders.
Die Ägypter haben das Korn von Hand zwischen Steinen gemahlen, das war sehr aufwändig, und es gab für die Zähne scheußliche Steinsplitter im Brot. Dennoch haben auch die Ägypter massenhaft Brot produziert, beim Bau der Pyramiden mussten tausende von Arbeitern mit Brot versorgt werden. Heute haben wir High-Tech-Walzenmühlen, globalen Handel, Gentechnik, Backshops, Konkurrenz und künstliche Intelligenz. Ganz entscheidend hat sich natürlich die Landwirtschaft verändert. In allen Arbeitsbereichen haben Wissenschaft und Technik, aber auch geregelte Arbeitszeiten und Arbeitsschutz Einzug gehalten. Dadurch hat sich auch das Produkt Brot verändert, es ist sicher durch den Einsatz von Maschinen schmackhafter und gesünder geworden. Andererseits hat es diese Alleinstellung als das Haupt-Nahrungsmittel nicht mehr. Das sollte man aber nicht negativ bewerten, denn wir können uns heute so vielseitig und gut ernähren wie noch nie.

Der zweite Themenschwerpunkt des Museums betrifft den Hunger im Laufe der Menschheitsgeschichte mangels ausreichender Versorgung mit Brot. Wie aktuell ist dieser Aspekt, wenn man sich die Fülle von Backwaren in deutschen Bäckereien vor Augen führt?
Dazu gibt es verschiedene Aspekte. Zum einen hungern auch heute noch mehr als 800?000 Menschen auf der Welt, vor allem in Afrika und Asien, und Kinder sterben an Unter- oder Mangelernährung. Wohlstand ist sehr ungleich verteilt. Das merken wir hier spätestens dann, wenn Menschen aus anderen Teilen der Welt kommen, um an unserem Wohlstand teilzuhaben. Für uns ist es selbstverständlich, dass die Regale immer gut gefüllt sind. Doch niemand garantiert uns, dass das immer so bleibt.

Die Deutschen haben unbestritten eine besondere Beziehung zum Brot. Das deutsche Brotregister listet über 3.200 verschiedene Brotsorten auf. Und für viele Familien ist die Hauptmahlzeit das Abendbrot. Wie ist diese Vielfalt und diese Symbiose zu erklären?
Die Vielfalt der Brotsorten kommt daher, dass bis weit ins 19. Jahrhundert das heutige Deutschland in eine Vielzahl von Fürstentümern und Kleinstaaten aufgeteilt war und in jeder Region eigene Traditionen gelebt wurden. Außerdem sind die Böden und Wetterverhältnisse unterschiedlich. Im Süden wuchs der anspruchsvollere Weizen, im Norden baute man Roggen an. Solche Traditionen sind langlebig. Die besondere Bedeutung von dunklem Brot für die Deutschen erklärt sich auch aus der Vorstellung, Roggenbrot sei gesünder, naturverbundener, ehrlicher. Das ist bis heute noch verbreitet.
Das Abendbrot hat eine recht lange Tradition und hat auch mit der Arbeit auf dem Feld und dem Mittagsessen zu tun: Mittags aß man deftig, um zu neuen Kräften zu kommen. Wenn dann der Arbeitstag lang war, war es praktisch, eine schnell zubereitete unkomplizierte und doch sättigende Mahlzeit zu haben. Und wenn das Brot dann die Mahlzeit prägt, ist es wichtig, dass es gut schmeckt.

Brot ist weltweit auf dem Vormarsch, auch in einigen Ländern Asiens, deren Grundnahrungsmittel traditionell Reis ist, zum Beispiel Japan. Wie erklären Sie sich das und wohin geht Ihrer Meinung nach die Entwicklung?
In vielen Ländern ist es ein Statussymbol, sich der westliche Lebens- und Konsumweise anzunähern: Das ist eine Erklärung dafür, dass der Konsum von Brot, Milch und Fleisch global ansteigt. Eine andere ist, dass das Essen überall vielfältiger und internationaler wird. Umgekehrt hat sich der Reiskonsum in Deutschland in den letzten 20 Jahren mehr als verdoppelt. Es ist also nicht so, dass das Brot den Reis verdrängt. Aber immer mehr Menschen möchten nicht nur Reis oder nur Brot, sondern von beidem etwas.
Den Deutschen gilt das Schwarz- oder Vollkornbrot ja als besonders heilig, auch wenn es nur zehn Prozent des Brotkorbs ausmacht. Die Franzosen halten ihr Baguette aus Weißmehl dagegen. Was transportieren solche nationalen Zuschreibungen und wie interpretieren sie diese als Historikerin?
Auch hier sehen wir, dass wir mit dem Brot nicht nur Nährwerte und Geschmack zu uns nehmen, sondern auch ein Stück Kultur. Für die Franzosen ging es in der großen Revolution um Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit: Nicht nur Adlige sollten das früher kostbare Weißbrot essen können, sondern alle. Das Baguette ist allerdings eine Erfindung des 19. Jahrhunderts, wohl von einem Wiener Bäcker. Während man in Frankreich mit dem Baguette Gleichheit und Brüderlichkeit zu sich nimmt, isst man in Deutschland mit dem dunklen Brot ein Stück Naturverbundenheit und gesunde Ernährung. Das waren im 19./20. Jahrhundert die Werte, die man damit verbunden hat – und vielleicht heute noch verbindet.

Immer wieder ist zu lesen, dass Weizen krank mache und Gluten sowieso. Dagegen erhofft man sich von sogenannten "Urgetreiden" wie Emmer, Dinkel oder Einkorn Wunderdinge für die Gesundheit. Wird das Brot von morgen ein gänzlich anderes sein, also ein ernährungsmedizinisch optimiertes Backwerk mit einer Sortenvielfalt, die auf die Beschwerden der Konsumenten ausgerichtet ist?
Nichts hat die Menschen in ihrer wechselhaften Geschichte der letzten 6?000 Jahre so konstant begleitet wie das Brot. Und es hat sich immer wieder auch ein bisschen verändert. Ich kann mir durchaus vorstellen, dass wir in Zukunft individuell angepasste Rezepturen haben werden, mit individuellen Logarithmen für Varianten, sonst wäre es ja langweilig. Die Wiederentdeckung der Urgetreide, ursprünglich aus gesundheitlichen Gründen, hat dazu geführt, dass neue, sehr schmackhafte Brotsorten kreiert wurden. Mal sehen, was noch folgt.

http://www.museum-brotkultur.de/
https://www.iba.de/

 

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