20. März 2019 
 
25. Januar 2016

Weniger Fettreif – weniger Reklamationen

Röntgenuntersuchungen können die Qualität von Schokolade verbessern. Eine Studie liefert neue Einblicke in die Entstehung des unerwünschten Fettreifs, der sich gelegentlich als weiße Schicht auf der Schokolade ablagert.

Foto: Svenja Reinke/TUHHFoto: Svenja Reinke/TUHH
Innere Struktur von Schokolade: Durch die Mischung aus Kakao (dunkelbraun), Milchpulver (hellbraun) und Zucker (weiß) kann flüssiges Fett (gelb) hindurchwandern.
„Der Fettreif ist zwar völlig harmlos, führt aber durch Ausschuss und Reklamationen zu Millionenschäden in der Lebensmittelindustrie“, erläutert die Hauptautorin der Studie, Svenja Reinke von der Technischen Universität Hamburg-Harburg (TUHH). „Trotzdem weiß man bisher relativ wenig über die Entstehungsprozesse.“ Fettreif kann sich bilden, wenn flüssiges Fett, beispielsweise aus der Kakaobutter, aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche wandert und dort kristallisiert. „Das kann zum Beispiel geschehen, wenn flüssige Schokolade unkontrolliert abkühlt und sich instabile Kristallformen bilden“, erklärt Reinke.

Aber auch bei Zimmertemperatur sei ein Viertel der Schokoladenfette bereits flüssig. Anteile wie beispielsweise Nougat oder flüssige Füllungen beschleunigen die Entstehung von Fettreif. Je länger die Schokolade liegt, desto mehr Zeit hat das Fett, durch die Schokolade zu wandern. Daher werden die weiße Flecken oft als Zeichen für alte Schokolade empfunden. An der Röntgenlichtquelle PETRA III im Beschleunigerzentrum Deutsche Elektronen-Synchrotron DESY konnten die Forscher nun die zugrundeliegenden Prozesse erstmals live beobachten. Sie untersuchten dafür Proben der einzelnen Schokoladenbestandteile, also beispielsweise eine Mischung aus Zucker und Kakaobutter oder Milchpulver und Kakaobutter oder Kakao und Kakaobutter.

Porösität begrenzen

Mit der Studie liefern die Wissenschaftler der Lebensmittelindustrie konkrete Ansatzmöglichkeiten, um den Fettreif zu reduzieren. „Eine Konsequenz wäre beispielsweise, die Porösität der Schokolade bei der Herstellung zu begrenzen, damit das Fett langsamer wandert“, erläutert Reinke. „Eine weitere ist die Begrenzung des Flüssigkeitsanteils durch eine kühle, allerdings nicht zu kalte Lagerung. 18 Grad Celsius sind ideal.“ Schokolade reagiert sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen. „Wenige Grade machen einen großen Unterschied“, betont Reinke. „Bei fünf Grad ist im Prinzip die gesamte Kakaobutter fest, ab etwa 36 Grad ist hingegen alles flüssig.“

Kontrolle der Kristallform

Darüber hinaus spielt die Kristallform in der Schokolade eine wichtige Rolle. „Kakaobutter kristallisiert in sechs verschiedenen Kristallformen“, erläutert Reinke. „Der Flüssiganteil hängt auch von der Kristallform ab.“ Auch über eine Kontrolle der Kristallisation können Hersteller die Fettreifbildung also beeinflussen.

 

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