ISM 2017

••• 10••• ProSweets Innovationen AGRIFLEX s.r.l. www.agriflex.it Halle: 10.1 • Stand: C008 CESARIN SPA www.cesarin.it Halle: 10.1 • Stand: D038 Hanns G. Werner GmbH www.werners.de Halle: 10.2 • Stand: D039 Raisin Administrative Committee c/o MPR Dr. Muth Public Relations GmbH www.californiaraisins.de Halle: 10.2 • Stand: F079a WRH Corporate Service AG (tradesticker) www.tradestick.swiss Halle: 4.2 • Stand: M020 Zirbs Kunststoffverarbeitung Verpackungen e.Kfr. www.zirbs-verpackungen.de Halle: 10.1 • Stand: J020 Messetelegramm Anzeige Auf der Suche nach dem perfekten Aroma Forschungsprojekt zu Kakaofermentierung: Was steckt hinter der „süßen Verführung“? S chokolade gibt es mittlerweile in Tausenden von Variationen, mit sämtlichen Zutaten versehen, in Form von Nikoläusen oder Os- terhasen, zartschmelzend oder bitter. Doch was steckt eigentlich hinter dem als „süße Verführung“ seit Jahrhunderten konsumierten, beliebten Produkt aus der Kakao- bohne, das nebenbei auch noch glücklich machen soll? Dieser Sache soll das „Cocoa Chain“-Projekt Quality improved Cocoa and Cocoa-based Products with Flavour Profiles on Demand – „From Farm to Chocolate Bar“ in Peru und Deutschland auf den Grund gehen. Identifizierung der Hefen per Infrarot Im ersten Jahr des Projekts ist ei- ne Charakterisierung spontaner Kakaofermentationen geplant. Im zweiten Projektjahr soll dann die Zugabe verschiedener Star- terkulturen verglichen werden, um Unterschiede hinsichtlich der Fermentationen und der Aroma- stoffe festzustellen. „Zur Iden- tifizierung der Hefen bedienen wir uns der FTIR-Spektrometrie (Fourier-Transform-Infrarotspek- trometrie)“, erklärt Dr. Christian von Wallbrunn, Wissenschaftler am Institut für Mikrobiologie und Biochemie der Hochschule Geisen- heim University. „Das Projekt, welches für die Dau- er von zwei Jahren anberaumt ist, bringt viel Potenzial mit sich. Zum einen gibt es bisher wenige Un- tersuchungen hinsichtlich der Ka- kaofermentation. Zum anderen fasziniert mich als Mikrobiologe die Ähnlichkeit mit anderen Fer- mentationen wie beispielsweise der alkoholischen Gärung beim Wein“, so von Wallbrunn. „Wenn man bedenkt, was in den vergan- genen Jahren im Bereich der Fer- mentation von Wein geforscht wurde, gibt es bei der Kakaofer- mentation noch sehr viel Potenzi- al für Untersuchungen.“ Er fragt sich zum Beispiel, was passiert, wenn man Enzyme – zu den bereits in der Kakaobohne vorhandenen – zugibt. „Oder: Wie lassen sich die während der Trock- nung sich verändernden Aromen beeinflussen? So hat zum Beispiel ein Kakao, der nicht getrocknet wurde oder nur kurz, sehr grüne, adstringierende, teilweise sogar blumige Noten.“ Letztere würden jedoch mit zunehmender Trock- nung verschwinden und dann eher die Richtung schokoladig einschlagen. „Hier gibt es ebenfalls im Be- reich der Erforschung von Aro- men interessante Ansatzpunkte, denn auch wie beim Wein ist die Aromenwelt des Kakaos extrem vielfältig. Die Aromavorstufen, welche später das typische Ka- kao-Aroma bilden, entstehen un- ter anderem durch die Fermenta- tion der Kakaosamen.“ Nicht reproduzierbar Momentan finde diese spontan, sprich unkontrolliert statt. Quali- tät sei also nicht reproduzierbar und falsch durchgeführte Fermen- tationen können durch Pilzbefall zu Problemen mit Mykotoxinen (Schimmelpilzgifte) führen. „Un- ser Fokus bei diesem Projekt liegt insbesondere auf der Charakteri- sierung der Biodiversität der He- fen in den Kakaofermentationen“, erläutert von Wallbrunn. Aromen erhalten „Zum einen soll untersucht wer- den, welche sogenannten wilden beziehungsweise natürlichen He- fen bereits vorhanden sind, und zum anderen sollen die Auswir- kungen auf das Aroma erforscht werden, wenn Hefestämme zu- sätzlich zugeführt werden, um so die Gärung zu steuern und ge- wünschte Aromen zu erhalten“, betont der Geisenheimer Wissen- schaftler. Mit viel Forschungspotenzial: Wie sich spontane Kakaofermentierungen charakterisieren lassen, untersuchen Wissenschaftler in einem neuen Projekt. Foto: Martin Müller / pixelio.de Guided tours at ProSweets Cologne New food trends in focus: daily tours under the professional direction of DLG The “Ingredients reformulation of sweets and snacks” special event is the starting point of the daily tours under the professional direction of the Deutsche Land- wirtschafts-Gesellschaft (DLG). New food trends are changing the recipes of food and beverag- es. Even trusted, well-established products are frequently being re- formulated, where necessary. The current trend is for example the reduction of sugar, fat and salt or the observing of certain food habits such as vegan and vegetar- ian. Reformulations offer the op- portunity to launch new products and reach new target groups. The “Ingredients reformulation of sweets and snacks” special event at this year‘s ProSweets Cologne conveys an overview of the possi- bilities, but also the prerequisites for promising reformulation. It is enhanced by daily tours under the professional direction of the DLG. The tours also lead to exhi- bition stands where interesting insights into the theme are con- veyed. Times: 29.01.2017 – Start: 2:30 p.m.; 30.01.2017 – Start: 10:30 a.m. and 2:30 p.m.; 31.01.2017 – Start: 10:30 a.m. and 2:30 p.m.; 01.02.2017 – Start: 10:30 a.m. The number of participants is limited down to 20. At ProSweets Cologne, guided tours will give an overview of latest reformulation solutions. Photo: Koelnmesse