INTERNORGA 2018

•••4••• Interview Branchennews Kreativität und Freude Fortsetzung von Seite 3 Achtes Wachstumsjahr in Folge Hotellerie und Gastronomie im vergangenen Jahr mit 2,9 Prozent mehr Umsatz als 2016 D eutschlands Metropolen und seine Regionen sind belieb- ter denn je. Von der Reiselust und Konsumfreude der Gäste aus dem In- und Ausland profitieren Hotel- lerie und Gastronomie hierzulan- de. 2017 konnte das Gastgewerbe das achte Jahr in Folge mit einem Plus abschließen und setzte damit seinen Aufwärtstrend fort. „Gute Zahlen sind kein Selbstläufer“ Wie das Statistische Bundesamt mitteilt, erwirtschaftete die Bran- che im vergangenen Jahr 2,9 Pro- zent mehr Umsatz als 2016 – und das nach einem bereits starken Vorjahresergebnis. Preisbereinigt (real) stieg der Umsatz um 0,9 Prozent. „Das Gastgewerbe mit seinen 221 000 Betrieben und 2,2 Millionen Beschäftigten ist bes- tens aufgestellt und überzeugt mit einem tollen Produkt- und Serviceangebot zu attraktiven Preisen“, erklärte dazu Guido Zöllick, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverban- des (DEHOGA Bundesverband). Gute Zahlen seien „indes kein Selbstläufer“, betonte Zöllick. „Die wachsende Bürokratie und ausufernde Regulierungswut, ei- ne angespannte Ertragslage und unfaire Wettbewerbsbedingun- gen sowie der vielerorts spürba- re Mitarbeitermangel sorgen für Wolken am Branchenhimmel“, kritisierte er. Die Beherbergungsbranche ver- buchte im vergangenen Jahr ei- nen nominalen Umsatzanstieg von 2,9 Prozent (real 0,9 Prozent). Etwas besser mit einem nomina- len Umsatzplus von 3,0 Prozent (real 0,9 Prozent) schnitten die Gastronomen ab. Die Caterer mel- den einen Zuwachs von 2,0 Pro- zent (real 0,1 Prozent). Jobmotor Gastgewerbe Von der steigenden Nachfrage profitiert der Jobmotor Gast- gewerbe. Nie waren mehr Men- schen in Gastronomie und Hotel- lerie sozialversicherungspflichtig beschäftigt als heute: Im Sep- tember 2017 meldete die Bun- desagentur für Arbeit 1 075 500 sozialversicherungspflichtig Be- schäftigte. In den vergangenen zehn Jahren wurden damit fast 300 000 neue sozialversiche- rungspflichtige Arbeitsplätze in Gastronomie und Hotellerie ge- schaffen – ein Plus von fast 40 Prozent (38,7 Prozent). Die Ge- samtwirtschaft kommt auf ein Plus von 19 Prozent. Für das laufende Jahr ist DEHOGA- Chef Zöllick trotz der großen He- rausforderungen zuversichtlich. Deutschland als Tourismusdesti- nation liege weiter im Trend. Auch vor dem Hintergrund der allge- meinen positiven Wirtschaftsla- ge rechnet der Verband für 2018 für die Gesamtbranche mit einem nominalen Umsatzplus von zwei Prozent. Prosperierende Branche: Das Gastgewerbe in Deutsch- land verzeichnet Umsatzplus nach Umsatzplus. Foto: DEHOGA / Cordula Giese den Vordergrund gerückt, die Ausgabestel- len von Gemüse und Salat mit grünen Ban- derolen und Hinweisschildern hervorgeho- ben sowie Vollkornangebote mit Smileys gekennzeichnet. Inwieweit diese Verände- rungen die Essensgäste zu einer gesünde- ren Wahl animiert haben, wurde anhand der Verkaufszahlen dann kurz-, mittel- und langfristig analysiert Was konnten Sie feststellen? Wir wissen, dass man mit entsprechenden Maßnahmen Wasser, Obst und auch Voll- korn-Snacks sehr gut nudgen kann. Was der Essensgast schnell und spontan mitnimmt, lässt sich gut nudgen. Dagegen scheint die Essenswahl bei Gerichten, die auf dem Spei- seplan stehen, schwieriger zu beeinflussen zu sein. Insbesondere in der Schule scheint die Wahl der Hauptspeise sehr stark davon abzuhängen, was der Speiseplan insgesamt zu bieten hat und welches „Konkurrenz- Gericht“ auf dem Plan steht. Hinzu kommt, dass in der Schulmensa unseres Praxis-Tests das Essen vorbestellt werden musste und somit spontane Entscheidungen vor Ort beim Hauptgericht nicht mehr möglich wa- ren. Nudging ist aber dann gut einsetzbar, wenn wir unbewusste und impulsive Ent- scheidungen treffen. Wer war an dem Modellprojekt beteiligt? Das Modellprojekt wurde vom Kompetenz- zentrum für Ernährung (KErn) initiiert und von der Techniker Krankenkasse finanziert. Es ist in das vom KErn geleitete Verbund- projekt Ernährungsverhalten in Bayern und seine Folgekosten eingebettet. Das Projektteam besteht aus Prof. Dr. Gertrud Winkler von der Hochschule Albstadt-Sig- maringen, Barbara Berger vom KErn, Birgit Filipiak-Pittroff (Statistische Beratung und Auswertung) und Agnes Streber und Ange- la Hartmann vom Ernährungsinstitut Kin- derleicht in München. Das Modellprojekt wurde zeitgleich in der Schulmensa des Christoph-Probst-Gymnasiums in Gilching sowie in der Hochschulmensa Martinsried durchgeführt. Welche Tipps haben Sie für jemanden, der solche Nudging-Maßnahmen in seiner Men- sa einführen möchte? Am wichtigsten ist, alle Stakeholder an ei- nem solchen Projekt zu beteiligen. Insbe- sondere das Küchenteam für das Thema gesunde Ernährung zu begeistern, ist eine gute Voraussetzung, damit die Nudging- Maßnahmen im hektischen Küchenalltag bestehen. Kreativität und die Freude, im- mer wieder etwas Neues auszuprobieren, sind ebenso wichtig wie auch die Enttäu- schung wegzustecken, wenn mal etwas floppt. Die eigene Situation vor Ort ist da- bei immer im Auge zu behalten. Es ist emp- fehlenswert, die ergriffenen Maßnahmen zu evaluieren. Denn nur so kann festge- stellt werden, ob eine Veränderung in der Ausgabe beispielsweise tatsächlich den ge- wünschten Effekt erzielt hat. Gutes Investitionsklima Gemeinschaftsgastronomie weiter im Aufwind Verglichen mit den Vorjahren ist das Investitionsklima für 2018 in der Gemeinschaftsgastronomie unverändert gut. Dies belegt das Internorga GV-Barometer 2018. 59 Prozent der befragten Ent- scheidungsträger sehen die Be- reitschaft, in diesem Jahr zu in- vestieren. Etwa die Hälfte aller Verpflegungsstätten, die Investiti- onen tätigen wollen, rechnen mit einem Budget von über 50000 Eu- ro. Die Betriebsgröße spielt eine entscheidende Rolle, wenn es um Investitionen geht: Je größer der Betrieb, desto höher die Bereit- schaft, Anschaffungen zu tätigen. Das Investitionsklima wird von 71 Prozent aller Betriebe mit mehr als 1 000 warmen Essen pro Tag als „gut“ bewertet. Bei Betrie- ben, die weniger als 500 warme Essen pro Tag ausgeben, emp- finden dies nur knapp die Hälfte. Ganz konkret sind die Planungen in vielen Fällen noch nicht: Nur jeder zweite Betrieb der Gemein- schaftsgastronomie hat bereits sein Budget für Ausgaben fest eingeplant. Wenn es um die Auf- teilung der Anschaffungen geht, so wird überwiegend in die Aus- stattung zum Kochen und Backen investiert, gefolgt von allgemei- nen Utensilien wie Geschirr und Bestecke. Knapp jedes fünfte Betriebsre- staurant sieht außerdem Aus- gaben für das Inventar und die Gastraumgestaltung vor. Zudem planen 50 Prozent der größeren GV-Betriebe kostenintensive Aus- gaben, bei den kleineren sind es 25 Prozent. Die größte Investiti- onsbereitschaft zeigt sich bei Be- triebsrestaurants, wohingegen knapp ein Drittel aller Senioren- heime für 2018 umfassende An- schaffungen plant. Gemeinschaftsgastronomische Betriebe folgen dem Leitmotiv, Gerichte anzubieten, die Gäste erwarten. Saisonalität und Regio- nalität sind weiterhin wichtige Aspekte bei der Speisenplanung. Das gilt insbesondere für Be- triebsrestaurants. Die Gäste neh- men diesen Trend laut der befrag- ten Entscheidungsträger gut an. Ebenso sind vegetarische Speisen bei den Konsumenten zuehmend beliebt.