INTERNORGA 2018

•••3••• Interview Mit einem kleinen Stupser gesünder essen DIEMESSE im Gespräch mit Barbara Berger, Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) Frau Berger, Sie vertreten das KErn – Kompetenzzentrum für Ernäh- rung beim Forum Schulcatering auf der Messe Internorga und stel- len die Ergebnisse eines Modellpro- jektes in einer Schul- und Uni-Men- sa vor. Wie gut – oder wie schlecht – ist es um das Essen an Schulen und Hochschulen bestellt? Unser Modellprojekt beschäftigt sich vorrangig mit einem neuen Interventionsansatz zur Verbes- serung der Speisenauswahl beim Essensgast. Bezüglich der Essens- qualität an Schulen möchte ich die Studie vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zur Qualität der Schulver- pflegung zitieren. Es wurde fest- gestellt, dass zwar an den meisten Schulen zumindest einMittagessen sowie Zwischenverpflegung und Getränke angeboten werden. Die Anforderungen des Qualitätsstan- dards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Er- nährung (DGE) sind jedoch nur teil- weise erfüllt. Es gibt zu oft Fleisch, zu selten Fisch und es ist nicht selbstverständlich, dass es täglich frisches Obst, Gemüse und Salat gibt. In der Zwischenverpflegung über- wiegen Brot oder Brötchen, Fastfood, süße Backwaren und Süßigkeiten. Frisches Obst wird immer- hin häufig, dagegen Rohkost und Gemüse eher selten an- geboten. An Grundschulen gibt es bei der Mittagsver- pflegung häufig nur ein Menü. Schüler und Schüle- rinnen ab dem Sekundarbereich können in der Regel zwischen zwei Menüs wählen und zusätz- lich Dessert, Suppe und Salat neh- men. Interessant ist auch, dass die Schüler und Schülerinnen selbst die Mittagsverpflegung als „gut“ bis „geht so“ bewerten. Für die Verpflegung von Hoch- schulen sind die Studentenwerke zuständig. Das Angebot ist mei- ner Erfahrung nach vielfältig. Die Hochschulmensen, die ich kenne, bieten eine sehr große Angebots- struktur. Die Studierenden kön- nen zwischen mehreren Menüli- nien oder Komponenten wählen. Es gibt sehr oft Salattheken, eine große Palette an Snacks und Ge- tränke aller Art. Meiner Meinung nach wird sehr viel Wert auf Qua- lität und Nachhaltigkeit gelegt. Die Studentenwerke haben für sich selbst Qualitätsleitlinien und ernährungsphysiologisch ausge- wogene Menülinien erarbeitet. Diese Menülinien werden zwar nicht von allen Studentenwerken angeboten, aber in der Regel gibt es täglich zumindest immer auch eine vegetarische Menülinie zur Auswahl. Aber selbst wenn es auch immer gesunde Alternativen gibt, ist doch die Frage: Was wählt denn der Studierende wirklich, wenn es Currywurst, Schnitzel oder Pommes im Angebot gibt? Wie ermöglichen wir es ihm, eine gesunde Aus- wahl zu treffen – nach dem Motto „Make the healthy choice the easy choice“? Currywurst mit Pommes soll noch immer zu den belieb- testen Kantinenessen der Deutschen gehören. Was be- vorzugen Kinder und junge Erwachsene? In unserem Modellprojekt zeigt sich, dass in der Schu- le Pizza, auch vegetarische Pizza, Käsespätzle, Kartof- felpuffer, Burger und Nudeln mit Hackfleischsauce zu den Rennern unter den Hauptspeisen gehören. Bei Studierenden zählen die Cur- rywurst und generell Nudelgerich- te nach wie vor zu den beliebtes- ten Mensaessen. Ihr Vortrag beim Forum Schulcate- ring trägt den Titel „Schüler zum gesunden Genuss stupsen – Was funktioniert, was floppt?“. Wie sollte man Kinder und junge Er- wachsene denn anstupsen? Jeden Tag entscheiden wir aufs Neue, was, wie viel und mit wem wir essen. Was wir essen, beruht aber nicht nur auf unserem Wis- sen und rationalen Entscheidun- gen, sondern läuft meist auto- matisiert und unbewusst ab. Es bleibt also die Frage: Wie lassen sich Essensgäste zu einer gesun- den Essenswahl animieren? Des- halb wird zur Förderung einer ge- sünderen Speisenwahl im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung der aus der verhaltensökonomi- schen Forschung stammende Nudging-Ansatz diskutiert. Nud- ging bedeutet Stups und meint damit, dass durch Anreize, so- genannte Nudges, Menschen zwanglos zu bestimmten Verhal- tensweisen oder Entscheidungen „angestupst“ werden können. Wie gut funktionieren denn solche Nudging-Maßnahmen wirklich in der Praxis? Um das herauszufinden, wurden Nudging-Maßnahmen im Rah- men des Modellprojektes ein Jahr lang in einer Schul- und Hoch- schulmensa im Raum München getestet. Für das Modellprojekt wurden insbesondere Platzierung und Präsentation der Speisen in den Mensen verändert, nicht aber das Angebot. Beispielswei- se wurden im Kassenbereich Sü- ßigkeiten nach hinten versetzt, gesunde Alternativen wie Obst in Currywurst, Pizza und Burger sind die Renner in Schul- und Uni-Mensa. Barbara Berger vom Kompetenzzentrum für Ernäh- rung (KErn) des Bayerischen Landwirtschaftsministeriums hat untersucht, wie man Schü- ler und Studenten dazu bringt, auch mal zu Vollkornreis und Obst zu greifen. Ihre Feldfor- schung stellt sie am 13. März auf dem Internorga-Forum Schul- catering vor. Exklusiv für DIE MESSE enthüllt sie Ergebnisse. Barbara Berger, Kompetenzzent- rum für Ernährung (KErn) Foto: KErn Sollen zum Zugreifen animieren: attraktive Obstscha- len an der Kasse VOR den Süßigkeiten Foto: KErn Fortsetzung auf Seite 4 Ernst Böcker GmbH & Co. KG Ringstraße 55 - 57 32427 Minden · Germany Tel. +49 571 83799-0 info@sauerteig.de · www.sauerteig.de www.glutenfrei-vom-baecker.de Besuchen Sie uns! • Glutenfreie Backwaren Willkommen Halle B6, Stand 504 • Die leckere Sortiments- erweiterung für Bäckerei, Hotellerie, Gastronomie und *HPHLQVFKDIWVYHUSÁHJXQJ