•••3••• Branchennews Einblick in den Kaffeemarkt Konzeptlösungen für Bäckerei, Konditorei und Café Dürren, Frösten und anderen Wetterextremen in den Anbaugebieten für geringere, verfügbare Mengen Kaffees, anderseits ist der weltweite Kaffeekonsum gestiegen, was den Preis ebenfalls in die Höhe treibt. Dennoch ist die Bereitschaft, für guten Kaffee Geld auszugeben, hoch. „In kaumeinemanderen Landwird so viel und so gerne Geld für Kaffee ausgegeben, wie in Deutschland“, meint Detlev Schlünder, Vertriebsleiter Deutschland der Bartscher GmbH. „Wenn Kunden allerdings vier Euro für einen Cappuccino zahlen sollen, dürfen sie durchaus eine gewisse Qualität erwarten.“ Einfluss auf die Qualität des Kaffees haben neben grundsätzlich hochwertigen Lebensmitteln vor allem die Kaffeemaschine und der Mensch, der davor steht. Eine Siebträgermaschine suggeriert Qualität und zeigt handwerkliches Können, kann aber nicht von jedem bedient werden. Daher entscheiden sich viele Kollegen der Bäcker- und Konditoreibranche für einen Kaffeevollautomat. Differenzierung durch Beratung und exzellenten Kundenservice „Ein erfolgreiches Kaffeegeschäft beginnt mit der Bohne“, erläutert Katja Scholz, Product Manager bei Melitta Professional. „Mit Kaffee aus fairer, ökologischer Produktion in Top-Qualität und mit bestem Geschmack können sich Betreiber von Cafés, Bäckerei- und Konditoreibetrieben mit starken Akzenten für Nachhaltigkeit und Genuss hervorheben. Wir unterstützen sie dabei, indem wir Espresso, Café Crème und Röstkaffee auch in Bio- und Fairtrade-Qualität anbieten.“ Gäste und Kunden wollen zunehmend mehr darüber erfahren, wo ihre Lebensmittel herkommen, unter welchen Bedingungen sie produziert und verarbeitet wurden und fragen daraufhin gezielt nach. Für Cafés, Bäckerei- und Konditoreibetriebe gilt es also, Erlebnisse zu schaffen und Geschichten von der Bohne bis zur Tasse Kaffee zu erzählen. Wer die passenden Antworten liefern kann, sorgt schließlich für eine stärkere, vertrauensvolle Kundenbeziehung. „Um sich mit dem besten Kaffee der Straße von der Konkurrenz abzuheben, eignen sich auch spezielle oder gar eigene Röstungen und Private Labels, die Diversität vermitteln und betonen, dass dem Betrieb Regionalität und partnerschaftliche Zusammenarbeit mit ortsansässigen Unternehmenwichtig sind“, führt Marko Bachmann, Sales Director für Deutschland und Österreich bei eversys, aus. Auf den Megatrend Nachhaltigkeit haben Kaffeelieferanten bereits reagiert, indem sie vermehrt in die nachhaltige Produktion von Kaffee investieren. So ist innerhalb der letzten 20 Jahre der Anteil an Bio-zertifiziertem Kaffee amMarkt um knapp 900 Prozent1 gestiegen, das weltweite Verkaufsvolumen von UTZ-zertifiziertem Kaffee liegt mittlerweile bei über 700.000 Tonnen[2] und Rainforest-Alliance-zertifizierter Kaffee macht mittlerweile ein Volumen von mehr als 400.000 Tonnen3 aus. „Der Einsatz nachhaltiger Produkte ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch gut fürs Geschäft“, weiß Julia Piechotta, Geschäftsführerin der Spoontainable GmbH. „Bäckereien und Cafés sollten ihre Gäste aktiv darauf aufmerksammachen, dass sie entsprechende Waren im Programm haben.“ Piechotta hat zusammen mit ihrer GeschäftspartnerinAmelie Vermeer im vergangenen Jahr Rührstäbe aus geretteten Kakaoschalen entwickelt, die im to go-Geschäft die Plastikstäbchen ersetzen. „Die essbaren Rührstäbe können statt Keks zum Coffee to go mitgegeben werden. Ein Kostennachteil entsteht so nicht“, sagt Piechotta. Der Verzicht auf Plastik ist für viele Betriebe schon lange ein Anliegen und spätestens mit der Pflicht zur Mehrwegvorhaltung, die ab 2023 in Kraft tritt, führt kein Weg mehr daran vorbei. Unternehmenwie GEBAS unterstützen ihre Kund dabei mit einem angepassten Produktportfolio. „Wir haben schon seit 2017 to-go-Becher im Programm, die nach aktueller SUPD-Regelung als plastikfrei gelten. Sie dürfen in die Papiertonne und erfordern keine Vorhaltung von gleichwertigen Mehrwegbechern“, erklärt Andrea Sieben, Geschäftsführerin von GEBAS GmbH. Kaffeegenuss mit besonderer Raffinesse Im Zuge eines vermehrten Nachhaltigkeitsbewusstseins verzichten immer mehr Kunden auf tierische Produkte. „Die Nachfrage nach Milchalternativen nimmt weiter zu – nicht nur bei Menschen mit einer Unverträglichkeit, sondern ebenso bei ernährungsbewussten Kunden, die sich aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen dazu entscheiden“, sagt Benjamin Köller, Geschäftsführer der Rex-Royal Kaffeemaschinen GmbH. Knapp jeder zehnte Gast1 bestellt Haferdrink als Ersatz für Kuhmilch, aber auch Milchalternativen aus Mandeln (5 %1), Soja (3,1%1) und oder Kokos (1,9%1) sind gefragt. Dem Marktbedürfnis entsprechend bieten viele Kaffeemaschinenhersteller Vollautomaten mit doppelter Milchkammer für zwei Milchvarianten, teilweise sogar mit getrennter Zuleitung, an. So können die Mitarbeitenden im Café oder in der Bäckerei- und Konditoreifiliale kurzerhand auf die Wünsche der Kunden reagieren. Während der Milchkaffee als Kaffeemit Nährwert und der Espresso alsWachmacher ihren Platz gefunden haben, tun sich die Gäste mit anderen Neuheiten am Markt schwer. Hingegen suchen Kaffeetrends wie der viel gelobte Cold BrewCoffee, der Nitro-Kaffee, bei dem der Kaffee kalt gebrüht und mit Stickstoff versetzt wird, der vietnamesische Egg Coffee mit Eigelb, Zucker und Kondensmilch oder der Bullet Proof Coffee mit Butter und Kokosöl noch immer ihre Nische. „Es sind oftmals nicht die ungewöhnlichen Kaffeekreationen, mit denen sich Umsatz machen lässt, sondern die Klassiker, die schon immer gut laufen“, weiß Peter Mütsch, Geschäftsführer der Franke Coffee Systems GmbH. Nichtsdestotrotz hat das Unternehmen Kaffeevollautomaten entwickelt, mit denen beides möglich ist: Klassische Heißgetränke, aber eben auch Milchshakes, gekühlter Kaffee und Co. Dafür setzt Franke beim Milchschaum auf Zentrifugalkräfte statt heißen Dampf. „Das Ergebnis ist ein besonders cremiger Schaum, der sowohl warm als auch kalt produziert werden kann “, führt Mütsch aus. „Ganz gleich, welche Kaffeespezialitäten angeboten werden, sie sollten authentisch sein und zum Sortiment der Bäckerei beziehungsweise des Cafés passen“, meint Wolfgang Spiller, Geschäftsführer der gastro consulting GmbH – Daniel Moser Kaffeemanufaktur. „Weniger ist definitiv mehr! Lieber ein kleineres Kaffeesortiment in ordentlicher Qualität und sauber gearbeitet, als die Kunden und die KollegInnen im Service zu überfordern.“ Corona verändert Kaffeekonsum „In Zeiten akuten Fachkräftemangels stehen Bäckereien und Konditoreien vor der Herausforderung, das gleiche Arbeitspensum mit einer geringeren Anzahl von Mitarbeitenden zu bewältigen“, stellt Hansjürg Marti, Geschäftsführer der Schaerer Deutschland GmbH, fest. Die Optimierung und Vereinfachung von Arbeitsprozessen wird daher immer wichtiger, um dem eigenen Qualitätsanspruch weiterhin gerecht werden zu können, Kaffeegenuss auf Knopfdruck – moderne Kaffeevollautomaten erleichtern die Arbeit der Mitarbeiter in Cafés, Bäckereien und Konditoreien Foto: Eversys SA Kaffee ist einer der wichtigsten Umsatzbringer für Bäckereien, Konditoreien und Cafés. Was es für richtig guten Kaffee braucht, zeigen die ausstellenden Unternehmen der südback Foto: Landesmesse Stuttgart GmbH Fortsetzung von Seite 1 Fortsetzung auf Seite 5
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