südback 2017

•••3••• Interview „Kunden ein Lächeln ins Gesicht zaubern“ DIEMESSE im Gespräch mit Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister der Konditoren in BW Herr Vollmer, der Landesinnungs- verband des Konditorenhand- werks Baden-Württemberg ist auf der Messe südback in Halle 7, Stand 7E51.1 zu finden. Welche Schwerpunkte setzen Sie in diesem Jahr in Stuttgart? Der Nachwuchs ist für das Kondi- torenhandwerk ein zentrales The- ma, das uns besonders am Herzen liegt. Ein wichtiger Baustein ist hier unser Wettbewerb für die Auszu- bildenden. Sowohl bei den Kondi- toren als auch im Fachverkauf wird es Wettbewerbe geben, bei denen die Jugendlichen ihr Wissen und fachliches Können beweisen. Es ist immer wieder erstaunlich, zu wel- chen tollen Leistungen die jungen Leute imstande sind und wie hoch motiviert sie arbeiten. Des Weiteren zeigt uns unser Part- ner, die Firma Pfister Ladenbau, wie ein Selfservice-Café aussehen kann. Wichtig ist, stets mit der Zeit zu gehen. Es gibt bereits einige Konditoren, die das neue System eines Selfservice-Cafés erfolgreich testen. Wie jedes Jahr haben wir ein Konditorforum. Dort werden von hochkarätigen Referenten die neuesten Trends gezeigt. Wie wird sich der Markt für Back- waren und Konditoreiprodukte in diesem Jahr entwickeln? Rechnen Sie mit einer Steigerung? Ja, definitiv. Der Trend ist erstaun- lich gut. Es zeigt sich, dass auf- grund der guten Kaufkraft der Kunden auch mehr Wert gelegt wird auf Qualität der Waren. Der Kunde gönnt sich in der Konditorei etwas, und das ist nicht nur das Stück Torte, sondern auch eine gewisse Lebensfreude. Der Slogan „Geiz ist geil“ gilt in unserem Handwerk glücklicherweise nicht. Wir legen Wert auf regional und handwerklich hergestellte Produkte, die mit viel Herz an unsere Kunden weiterge- geben werden. Und da darf auch ein kleiner Plausch beim Verkauf mit den Kun- den keinesfalls fehlen. Konditorwaren gelten ja nicht als gesundheitsför- dernd. In Zeiten, in denen die Menschen immer stärker auf den Gehalt von Kalorien, Zucker, Fett und Salz in ihren Nah- rungsmitteln achten, wie stellt sich da das Konditorenhandwerk auf? Das ist eine sehr sensible Frage. Wir produzieren handwerklich, verwenden überwiegend, wenn möglich, regionale Rohstoffe und achten auf eine besonders gute Qualität der Rohstoffe und des Produktes. Der Kunde kommt zu uns, weil er all dies schätzt. Und sind wir mal ehrlich, man muss sich auch was gönnen können. Zucker hat auch eine positive Wir- kung auf das Wohlbefinden und die Psyche der Menschen. Welche Rolle spielt für Ihre Bran- che der Trend zu Bio-Produkten und zur veganen Ernährung? Bio ist ein Trend, der jedoch auch schon wieder zum Discounter- preis erhältlich ist. Da stellt sich mir die Frage, ob es sich hier wirklich noch um Bioware han- deln kann. Ehrliche Bioware hat seinen Preis. Ich denke, dass die Idee einer Biokonditorei definitiv zukunftsfähig sein kann. Es muss ein durchgängiges Konzept dahin- terstehen, beispielsweise könnte die Biokonditorei Bioläden und Kollegenbetriebe beliefern und so betriebswirtschaftlich Erfolg ha- ben. Selbiges gilt für vegane Produkte. Meiner Erfahrung nach steigt die Nachfrage nach Hochzeitstorten und Sonderbestellungen signifi- kant an. Auch hier gewinnt das Thema Bio und Vegan immer mehr an Bedeutung. Ganz besonders wichtig ist die Abgrenzung unseres Produkts von der Discoun- terware. Wir müssen uns von dieser abheben und ein einzigartiges, tolles Produkt schaffen. Denn nur so kön- nen wir auf Dauer überle- ben. Die südback gilt als Leis- tungsschau des traditions- reichen Bäcker- und Kondito- renhandwerks. Zu sehen sind in Stuttgart die neuesten Entwicklungen in der Back- und Klimatechnik, bei Rohstoffen, Aromen und Convenienceproduk- ten sowie der Geschäftsausstat- tung. Auf welche Innovationen sind Sie persönlich besonders ge- spannt, insbesondere hinsichtlich neuer, kreativer Konditoreiwaren? Unsere Kundschaft ist äußerst rei- sefreudig und bringt stets neue Geschmackserlebnisse aus dem Urlaub mit nach Hause. Hier geht es beispielsweise um neue Frucht- arten und Herstellungsweisen. Diese Produkte wollen die Kun- den auch zu Hause nicht missen. Unsere Aufgabe ist hier, den Kun- den dieses Urlaubsflair zu vermit- teln und sie somit glücklich zu machen. Eine schönere Aufgabe kann ich mir gar nicht vorstellen. Zu viel möchte ich nicht verra- ten, denn entscheidend ist immer auch das Publikum der Messe. Die Umsetzung dieser neuen Ideen kann eine Konditorei allerdings vor große Herausforderungen stellen, denn es ist nicht immer einfach, gutes Personal zu finden. Für den einen oder anderen Be- trieb kann dies eine Herausforde- rung darstellen. Wie wichtig ist die südback für Ih- ren Verband und für die Branche insgesamt? Enorm. Die südback ist der wich- tigste Konditorentreff im Süden. Hier besteht die Möglichkeit, sich auszutauschen und Kontakte zu anderen Nahrungsmittelbran- chen, Lieferanten und Maschi- nenherstellern aus der Backbran- che aufzunehmen. Ganz wichtig ist der Kontakt zu Entscheidungs- trägern aus der Politik, denn wir müssen die Interessen des Kon- ditorenhandwerks an die Poli- tik bringen. Und zu guter Letzt denke ich wieder an unseren Nachwuchs. Den jungen Leuten möchte ich zeigen, dass das Kon- ditorenhandwerk Zukunft hat und sich eine Ausbildung lohnt. Besucher probieren ja gerne auf Messen. Was dürfen sie an Ihrem Stand als Leckerbissen erwarten? Lassen Sie sich überraschen. Die Referenten haben sich viele neue Produkte ausgedacht. Nicht einmal ich habe da den vollen Überblick und ich bin gespannt, womit wir in der kommenden Weihnachtssaison unsere Kunden verwöhnen dürfen. Und es gibt doch nichts Schöneres, als unse- ren Kunden ein Lächeln ins Ge- sicht zu zaubern. Für Klaus Vollmer, Landesin- nungsmeister der Konditoren Baden-Württemberg, ist die Aufgabe des Konditors glasklar: Er soll seine Kunden glücklich machen. Und wenn er es schaf- fe, mit seinen Kreationen den letzten Urlaub auf die Zunge zurückzuzaubern, habe er sein Ziel erreicht, so Vollmers Credo. Denn der Kunde gönne sich in der Konditorei nicht einfach nur das Stück Torte, „sondern auch eine gewisse Lebensfreude“. Im Gespräch mit DIE MESSE er- klärt Klaus Vollmer außerdem, was der Landesinnungsverband für die südback vorbereitet hat, wo sich Bio und Baumkuchen treffen und warum sich eine Konditorausbildung für junge Menschen immer noch lohnt. Klaus Vollmer, Landesinnungs- meister des Landesinnungsver- bandes des Konditorenhand- werks Baden-Württemberg Foto: Klaus Vollmer Hochzeitstorten bio und vegan Laut Deutschem Konditoren- bund macht die Branche 1,788 Milliarden Euro Umsatz. Rund 68500 Beschäftigte arbeiten in 3 110 Fachbetrieben. Die Anzahl der Auszubildenden ist 2016 ge- genüber dem Vorjahr um 0,73 Prozent gestiegen; das Hand- werk insgesamt verzeichnete ei- nen Rückgang von 0,4 Prozent. Konditorenhand- werk hat Zukunft Auf der südback mangelt es nicht an Dekorationsideen. Foto: Ralf Küchle / Matthaes Verlag Stuttgart