22. Februar 2019 
 
9. März 2018

Internorga: Mit einem kleinen Stupser gesünder essen

Currywurst, Pizza und Burger sind die Renner in Schul- und Uni-Mensa. Barbara Berger vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) des Bayerischen Landwirtschaftsministeriums hat untersucht, wie man Schüler und Studenten dazu bringt, auch mal zu Vollkornreis und Obst zu greifen.

Foto: KErnFoto: KErn
Süßes nach hinten, Obst nach vorn: Ob dies Mensabesucher zu gesünderer Essenswahl animiert, wurde in einem Modellprojekt im Raum München untersucht.
Frau Berger, Sie vertreten das KErn – Kompetenzzentrum für Ernährung beim Forum Schulcatering auf der Messe Internorga und stellen die Ergebnisse eines Modellprojektes in einer Schul- und Uni-Mensa vor. Wie gut – oder wie schlecht – ist es um das Essen an Schulen und Hochschulen bestellt?
Unser Modellprojekt beschäftigt sich vorrangig mit einem neuen Interventionsansatz zur Verbesserung der Speisenauswahl beim Essensgast. Bezüglich der Essensqualität an Schulen möchte ich die Studie vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zur Qualität der Schulverpflegung zitieren. Es wurde festgestellt, dass zwar an den meisten Schulen zumindest ein Mittagessen sowie Zwischenverpflegung und Getränke angeboten werden. Die Anforderungen des Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind jedoch nur teilweise erfüllt. Es gibt zu oft Fleisch, zu selten Fisch und es ist nicht selbstverständlich, dass es täglich frisches Obst, Gemüse und Salat gibt. In der Zwischenverpflegung überwiegen Brot oder Brötchen, Fastfood, süße Backwaren und Süßigkeiten.
Frisches Obst wird immerhin häufig, dagegen Rohkost und Gemüse eher selten angeboten. An Grundschulen gibt es bei der Mittagsverpflegung häufig nur ein Menü. Schüler und Schülerinnen ab dem Sekundarbereich können in der Regel zwischen zwei Menüs wählen und zusätzlich Dessert, Suppe und Salat nehmen. Interessant ist auch, dass die Schüler und Schülerinnen selbst die Mittagsverpflegung als „gut“ bis „geht so“ bewerten.
Für die Verpflegung von Hochschulen sind die Studentenwerke zuständig. Das Angebot ist meiner Erfahrung nach vielfältig. Die Hochschulmensen, die ich kenne, bieten eine sehr große Angebotsstruktur. Die Studierenden können zwischen mehreren Menülinien oder Komponenten wählen. Es gibt sehr oft Salattheken, eine große Palette an Snacks und Getränke aller Art. Meiner Meinung nach wird sehr viel Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit gelegt. Die Studentenwerke haben für sich selbst Qualitätsleitlinien und ernährungsphysiologisch ausgewogene Menülinien erarbeitet. Diese Menülinien werden zwar nicht von allen Studentenwerken angeboten, aber in der Regel gibt es täglich zumindest immer auch eine vegetarische Menülinie zur Auswahl. Aber selbst wenn es auch immer gesunde Alternativen gibt, ist doch die Frage, was wählt denn der Studierende wirklich, wenn es Currywurst, Schnitzel oder Pommes im Angebot gibt? Wie ermöglichen wir es ihm, eine gesunde Auswahl zu treffen – nach dem Motto „Make the healthy choice the easy choice“?

Currywurst mit Pommes soll noch immer zu den beliebtesten Kantinenessen der Deutschen gehören. Was bevorzugen Kinder und junge Erwachsene?
In unserem Modellprojekt zeigt sich, dass in der Schule Pizza, auch vegetarische Pizza, Käsespätzle, Kartoffelpuffer, Burger und Nudeln mit Hackfleischsauce zu den Rennern unter den Hauptspeisen gehören. Bei Studierenden zählen die Currywurst und generell Nudelgerichte nach wie vor zu den beliebtesten Mensaessen.
Ihr Vortrag beim Forum Schulcatering trägt den Titel „Schüler zum gesunden Genuss stupsen – Was funktioniert, was floppt?“. Wie sollte man Kinder und junge Erwachsene denn anstupsen?
Jeden Tag entscheiden wir aufs Neue was, wie viel und mit wem wir essen. Was wir essen, beruht aber nicht nur auf unserem Wissen und rationalen Entscheidungen, sondern läuft meist automatisiert und unbewusst ab. Es bleibt also die Frage: Wie lassen sich Essensgäste zu einer gesunden Essenswahl animieren? Deshalb wird zur Förderung einer gesünderen Speisenwahl im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung der aus der verhaltensökonomischen Forschung stammende Nudging-Ansatz diskutiert. Nudging bedeutet Stups und meint damit, dass durch Anreize, sogenannte Nudges, Menschen zwanglos zu bestimmten Verhaltensweisen oder Entscheidungen „angestupst“ werden können.

Wie gut funktionieren denn solche Nudging-Maßnahmen wirklich in der Praxis?
Um das herauszufinden, wurden Nudging-Maßnahmen im Rahmen des Modellprojektes ein Jahr lang in einer Schul- und Hochschulmensa im Raum München getestet. Für das Modellprojekt wurden insbesondere Platzierung und Präsentation der Speisen in den Mensen verändert, nicht aber das Angebot. Beispielsweise wurden im Kassenbereich Süßigkeiten nach hinten versetzt, gesunde Alternativen wie Obst in den Vordergrund gerückt, die Ausgabestellen von Gemüse und Salat mit grünen Banderolen und Hinweisschildern hervorgehoben sowie Vollkornangebote mit Smileys gekennzeichnet. Inwieweit diese Veränderungen die Essensgäste zu einer gesünderen Wahl animiert haben, wurde anhand der Verkaufszahlen dann kurz-, mittel- und langfristig analysiert

Was konnten Sie feststellen?
Wir wissen, dass man mit entsprechenden Maßnahmen Wasser, Obst und auch Vollkorn-Snacks sehr gut nudgen kann. Was der Essensgast schnell und spontan mitnimmt, lässt sich gut nudgen. Dagegen scheint die Essenswahl bei Gerichten, die auf dem Speiseplan stehen, schwieriger zu beeinflussen zu sein. Insbesondere in der Schule scheint die Wahl der Hauptspeise sehr stark davon abzuhängen, was der Speiseplan insgesamt zu bieten hat und welches „Konkurrenz-Gericht“ auf dem Plan steht. Hinzu kommt, dass in der Schulmensa unseres Praxis-Tests das Essen vorbestellt werden musste und somit spontane Entscheidungen vor Ort beim Hauptgericht nicht mehr möglich waren. Nudging ist aber dann gut einsetzbar, wenn wir unbewusste und impulsive Entscheidungen treffen.

Wer war an dem Modellprojekt beteiligt?
Das Modellprojekt wurde vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) initiiert und von der Techniker Krankenkasse finanziert. Es ist in das vom KErn geleitete Verbundprojekt Ernährungsverhalten in Bayern und seine Folgekosten eingebettet. Das Projektteam besteht aus Prof. Dr. Gertrud Winkler von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Barbara Berger vom KErn, Birgit Filipiak-Pittroff (Statistische Beratung und Auswertung) und Agnes Streber und Angela Hartmann vom Ernährungsinstitut Kinderleicht in München. Das Modellprojekt wurde zeitgleich in der Schulmensa des Christoph-Probst-Gymnasiums in Gilching sowie in der Hochschulmensa Martinsried durchgeführt.

Welche Tipps haben Sie für jemanden, der solche Nudging-Maßnahmen in seiner Mensa einführen möchte?
Am Wichtigsten ist, alle Stakeholder an einem solchen Projekt zu beteiligen. Insbesondere das Küchenteam für das Thema gesunde Ernährung zu begeistern, ist eine gute Voraussetzung, damit die Nudging-Maßnahmen im hektischen Küchenalltag bestehen. Kreativität und die Freude, immer wieder etwas Neues auszuprobieren, sind ebenso wichtig, wie auch die Enttäuschung wegzustecken, wenn mal etwas floppt. Die eigene Situation vor Ort ist dabei immer im Auge zu behalten. Es ist empfehlenswert, die ergriffenen Maßnahmen zu evaluieren. Denn nur so kann festgestellt werden, ob eine Veränderung in der Ausgabe beispielsweise tatsächlich den gewünschten Effekt erzielt hat.

http://www.internorga.com/

 

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