•••8••• Innovationen Chocolate fillings Oleogels made from plant oils Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV and partners from industry are investigating how fat content can be reduced in chocolate fillings by using oleogels made fromplant oils as well as how the lipid composition can be optimized. The fillings manufactured using the recipe containing plant oils aren’t only distinguished by their nutritionally beneficial fatty acid profile. Individual adaptation to the product has meant that the shelf life required for chocolate products can be guaranteed, despite modifications to the recipe. The knowledge gained in applications for oleogels and the production of samples with convincing sensory characteristics will lay the foundations for further developments and other food products. The project was funded by the German Federal Office for Agriculture and Food (BLE) and the German Federal Ministry of Food and Agriculture (BMEL). Chocolate f i l l ings are largely made up of saturated fat, which, when consumed in excess, presents a health risk. This is why we urgently need to reduce the amount of saturated fat in our food - however, this generally tends to impair the taste and mouthfeel of food. It also presents new challenges for industrial production. One of the aims of this project was to replace solid, saturated fats with liquid, unsaturated oils in the form of oleogels. An oleogel can be described as a system in which process technology and gelators can be used to change the physical characteristics of an oil without a need to make any changes to its chemistry. Rapeseed oil forms the basis of the oleogels developed as part of the project for use in chocolate fillings. The transferability of sunflower oil was also tested. To guarantee that the quality of filled chocolates produced using oleogels is maintained, a tailored recipe for each individual product is required. In these recipes, gelators are added to oil to form a stable network in which the oil is immobilized. In the project, various raw materials, such as waxes, biopolymers and fiber were characterized, before their application as gelators was assessed. The existing manufacturing process for direct dispersion and the indirect methods were adapted to each gelator. Adding an oleogel as a “fat system” allows the saturated fatty acid content to be reduced by at least 30%. At the same time, the nutrient profile is improved thanks to the higher proportion of unsaturated fatty acids. Nutritionally optimized fat content succeeds for chocolate fillings with plant oil-based oleogels Foto: Fraunhofer IVV So trinkt Deutschland Kaffee Acht überraschende Fakten Am 1. Oktober war der „Tag des Kaffees“. Der Ehrentag findet zusammen mit dem „International Coffee Day“ statt und wird 2023 bereits zum 18. Mal gefeiert. Denn: Kaffee ist für viele Genuss und Lieblingsgetränk. Aber wie viel Kaffee wird in Deutschland eigentlich getrunken? Wo schmeckt er am besten und wie wird er in der Regel zubereitet? Der Deutsche Kaffeeverband hat die Insights. • Der Kaffeedurst in Deutschland steigt. Im zweiten Quartal 2022 genossen Kaffeetrinker in Deutschland pro Kopf und pro Tag durchschnittlich 3,8 Tassen der aromatischen Bohne – ein neuer Rekord.* • Der Konsumort Nummer eins ist aber das private Umfeld. Rund 81 Prozent des in Deutschland getrunkenen Kaffees wird im eigenen Zuhause, bei Freunden, Bekannten oder Verwandten genossen. •Jede fünfte Tasse wird außerhalb der eigenen vier Wände konsumiert. Am häufigsten (12 %) am Arbeitsplatz. 4,6 Prozent des Kaffees wird in Gastronomie-Locations verzehrt und 2,3 Prozent „to-go“. • Filterkaffeemaschinen sind am häufigsten verbreitet. 31 Prozent der deutschen Haushalte besitzen einen Kaffeevollautomaten – Tendenz steigend. Am häufigsten ist aber ein altbekannter Klassiker, die Filterkaffeemaschine, vertreten. Sie ist in jeder zweiten Küche (46 %) zu finden. Zusammen bereiten Kaffeevollautomat und Filterkaffeemaschine zu Hause 57 Prozent aller Tassen zu. • Es darf gern ein Tässchen mehr sein. 65 Prozent der regelmäßigen Kaffeetrinker genießen mehrfach am Tag Kaffee oder Kaffeegetränke. Weitere 27 Prozent einmal täglich und acht Prozent mehrmals über die Woche verteilt. Insgesamt gibt es 66 Millionen Kaffeetrinker in Deutschland. • Zu Hause wird Kaffee überwiegend klassisch genossen. Gern mit Milch (45 %) oder schwarz (34 %). Kaffeespezialitäten wie Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato und Co. werden in den eigenen vier Wänden zu 21 Prozent getrunken. In der Gastronomie darf es dagegen auch öfter mal etwas Besonderes sein: Spezialitäten werden dort mehr als doppelt so häufig (45 %) ausgeschenkt. • Kaffee bietet Starthilfe in den Tag. Kaffeeduft in der Frühe – für jeden zweiten Kaffeetrinker ein festes Ritual: 47 % des koffeinhaltigen Kaffees wird morgens genossen und jede fünfte Tasse am Nachmittag konsumiert. • Kaffeewissen liegt im Trend. Für fast vier von zehn Kaffeetrinkern ist Kaffee mehr als nur ein Getränk, sie beschäftigen sich auch thematisch mit der aromatischen Bohne. 40 % interessieren sich z. B. für Herstellungsverfahren, Geschichte sowie Sorten und besonders für die Herkunftsländer von Kaffee. Quellen: Soweit nicht anders vermerkt: Kaffee-Konsum-Studie des Deutschen Kaffeeverbandes „So trinkt Deutschland Kaffee 2021“. *Kaffee-Konsum-Studie des Deutschen Kaffeeverbandes „So trinkt Deutschland Kaffee“. Auswertung für das Quartal 02/2022. Der International Coffee Day wird am 1. Oktober gefeiert auch in 2023 Foto: Pixabay
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