IFFA 2019

•••21 ••• Innovationen Lecker auch für sensible Geschmäcker Forscherteam untersucht Verarbeitungsmöglichkeiten für geruchsintensives Ebereisch D as Verarbeiten von Fleisch männlicher unkastrierter Schweine ist eine Herausfor- derung, da sich vermehrt ge- schlechtsspezifische Geruchs- stoffe im Fett anreichern können. Wissenschaftler der Universität Göttingen haben untersucht, auf welche Weise dieses Fleisch ver- arbeitet werden kann, um eine möglichst gleichbleibende Pro- duktqualität sicherzustellen. Ab 2021 wird in Deutschland die betäubungslose Ferkelkastra- tion aus Tierschutzgründen nicht mehr zulässig sein. Bei der Mast von Jungebern wird auf die Kast- ration schon jetzt völlig verzichtet. Allerdings gibt es dabei Bedenken hinsichtlich der resultierenden Produktqualität. Denn bei einem Teil der Tiere können sich bis zum Erreichen des üblichen Schlacht- gewichts vermehrt natürliche Ge- ruchsstoffe im Fett anreichern, die von entsprechend sensiblen Menschen überwiegend als un- angenehm empfunden werden. Nach aktueller EU-Gesetzeslage führt das Auftreten eines „ausge- prägten Geschlechtsgeruchs“ so- gar zur Erklärung der „Genussun- tauglichkeit“ des Fleisches durch die Behörden. „Aus ethischen und ökonomischen Gründen ist jedoch geboten, alle geschlachteten Tiere für die menschliche Ernährung voll- ständig und wertschöpfend zu ver- wenden“, sagt Dr. Johanna Mörlein von der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Universi- tät Göttingen und Erstautorin der Studie. Wissenschaftler aus Göt- tingen, Bernburg und Westerau haben daher untersucht, welche Verarbeitungsstrategien geeignet sind, um eine gleichbleibende Pro- duktqualität sicherzustellen und das Fleisch für die Lebensmittelket- te zu erhalten. Die Forscher variier- ten dafür verschiedene Gewürze, Rauch sowie den Anteil von stark geruchsabweichendem Eberfleisch bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen. In zwei unabhängigen Konsumentenstudien wurden die Produkte verkostet und bewertet. Das Ergebnis: Die Verarbeitung von bis zu 30 Prozent stark ge- ruchsauffälligem Eberfleisch zu schmackhaften Wurstwaren ist möglich. „Das Verschneiden von Rohmaterialien unterschiedlicher Qualitäten ist in vielen Branchen der Lebensmittelindustrie üblich“, so Mörlein. „Warum sollte das nicht auch für Schweinefleisch gelten dürfen? Konsumententests helfen uns dabei herauszufinden, welche Verarbeitungsstrategien eine ausreichend ähnliche Pro- duktqualität liefern.“ Bei einem Teil der Tiere reichern sich im Fett Geruchsstoffe an, die von sensiblen Menschen überwiegend als unangenehm empfunden werden. Foto: Andre Ouellet on Unsplash %Ǘǘǝǟȳǘǣȱ 1Ȩȳǘ 'ǗǘǘǣǞǥ 0ǣǞȨ %1'0 ǘǚȳȰȨ Ǧȳǣǚ ǞǝǖȨǠǘǓ m bergmann ...Precision you can expect... mb bergmann GmbH www.mb-bergmann.de mb-bergmann@mb-bergmann.de The automatic meat cutter can also be used as a stand-alone machine! i Combine any number of automatic meat cutters i Add needed number of robots for placing meat in form segments (one robot is able to load up to three meat cutters) i The machines can also be loaded manually without robots i Controlling the machines can also be executed from outside the cell i Turnkey solution from freezer to packaging 'ǝǟȨ ǖǣǙǣǘ ǗǙ ,ȳǠǠ A55