••• 7 ••• Innovationen BANSS Maschinenfabrik GmbH www.banss.at Halle 12 • Stand A28 DeutscheBack GmbH & Co. KG www.deutscheback.de Halle: 15 • Stand: I39 Hoche Butter GmbH www.hoche-butter.de Halle: 14 • Stand: B31 Ing. Polin e C. S.p.A. www.polin.it Halle: 11 • Stand: G41 QUAD GmbH www.quad.de Halle: 13 • Stand: C75 SOLLICH KG www.sollich.com Halle: 10 • Stand: H26 Sveba Dahlen www.sveba.com Halle: 9 • Stand: D31 Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH www.wp-l.de Halle: 11 • Stand: A45 Messetelegramm Anzeige Luftig-leckeres Gebäck Lebensmittelschaum aus Erbsen Lebensmittelschaum aus Hühnerei-Eiweiß macht Gebäck oder Kuchen locker und luftig. An einer pflanzlichen Alternative aus Hülsenfrüchten arbeiten FraunhoferForscher im Projekt „LeguFoam“. „Immer mehr Menschen ernähren sich gesundheitsbewusst und wünschen sich gleichzeitig ethisch unbedenkliche, vegane Produkte. Diesen Bedarf adressieren wir mit dem Projekt LeguFoam“, erklärt Dr. Maike Föste, leitende Wissenschaftlerin in der Abteilung Verfahrensentwicklung Lebensmittel am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising bei München. Die Initiative wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) gefördert. Zur Herstellung des Lebensmittelschaums nutzen sie und ihr Team Mehle aus Erbsen. „Diese sind bei richtiger Verarbeitung geschmacklich sehr neutral und deshalb gut geeignet“, sagt Föste. Das Proteinkonzentrat wird dabei aus einer Mehl-Wasser-Suspension gewonnen. Durch Zugabe von Lauge nimmt der pH-Wert zu und Proteine werden gelöst. Nach anschließender Zentrifugation lassen sich mithilfe von Membran-Trennverfahren die Proteine weiter aufkonzentrieren. Im nächsten Schritt erfolgt die Analyse und Charakterisierung des Proteinkonzentrats. Die Forscher interessieren sich dabei besonders für die Fähigkeiten des Proteins zur Schaumbildung und die Langzeitstabilität des Schaums. Proteine stabilisieren Gasbläschen Schaum entsteht, wenn durch Schlagen Luftbläschen in ein flüssiges Gemisch eingetragen werden. Proteine legen sich dabei als Film um die Grenzflächen der Gasbläschen und stabilisieren sie damit. Je besser die funktionellen Gruppen der Proteine an den Bläschen andocken, desto mehr schaumige Masse kann entstehen und desto langzeitstabiler ist sie. Um die Fähigkeit des Erbsen-Proteinkonzentrats zur Schaumbildung zu verbessern, nutzt das Forscher-Team am Fraunhofer IVV die Homogenisierung durch hohen Druck. Damit lässt sich die Proteinstruktur gezielt funktionalisieren und die Fähigkeit zur Schaumbildung steuern. Bei der Charakterisierung und Funktionalisierung der Proteinkonzentrate kam den Forschern die langjährige Erfahrung im Umgang mit Hülsenfrüchten, sogenannten Leguminosen, und pflanzlichen Proteinen zugute. Dabei erproben die Forscher auch, wie lange die schaumige Masse ihre Konsistenz behält. Nach dem Aufschlagen des Proteinkonzentrats bleibt der entstandene Schaum in einem Gefäß mit definierter Größe für einen festgelegten Zeitraum stehen. Anschließend prüfen die Forscher, wie viel Schaum noch übrig bleibt. „Inzwischen kommt unsere Verfahrenstechnik mit den Leguminosen der Qualität von tierischem Eiweißschaum schon recht nahe“, freut sich Föste. Im nächsten Schritt arbeitet das Team daran, die Langzeitstabilität noch weiter zu verbessern. In einer ersten sensorischen Evaluierung haben die FraunhoferForscher auch die geschmacklichen Qualitäten ihrer Backwaren auf Leguminosen-Basis getestet. Das Ergebnis: Feinschmecker und Liebhaber süßen Gebäcks in Konditorqualität bemerken zwar durchaus noch Unterschiede. Trotzdem konnte die pflanzliche Alternative auch geschmacklich überzeugen. Die Erbse als vegane Alternative zum Hühnerei Foto: Pixabay BOOTH: H9-D31 We exhibit with RACK OVENS DECK OVENS tunnel ovens COMPLETE CUSTOMIZED SOLUTIONS BREAD LINES Pizza Ovens moulders PROOFING CABINETS intermediate pocket proofers DOUGH DIVIDERS Intermediate Conveyor Proofers CUP ELEVATORS COMBINATION OVENS Climator Units C O NI C A L R O U N D E RS
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