Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks iba 2025 Düsseldorf 18. bis 22. Mai 2025 Anzeige Aus dem Inhalt: Innovationen Qualität neu bewertet Deutsches Brotinstitut führt neues Prüfschema ein | Seite 6 Luftig-leckeres Gebäck Die Erbse als vegane Alternative zum Hühnerei | Seite 7 Messewelten UIBC Cup of Bakers An expert jury will judge the showpieces and will be supported by the trade fair audience | Page 10 ePaper Lesen Sie digital www.exxpo.com/epaper/ iba2025 Fortsetzung auf Seite 4 iba.DIGITALISATION AREA Foto: GHM Platform for start-ups The iba.START UP AREA At the iba.START UP AREA, founders will showcase pioneering ideas for the baking industry. In Hall 13, visitors will find an exciting forum with space for networking. Young companies present innovative business models of tomorrow live on stage. Pioneering spirit meets drive, potential meets promotion, idea meets network. The iba.START UP AREA in Hall 13 is the stage for young, not yet established Read more on page 6 The perfect stage for newcomers Foto: GHM Digitalisierung und Künstliche Intelligenz sind wichtige Themen für die Backbranche. Moderne Software-Lösungen ermöglichen es, Prozesse zu optimieren oder den Kundenservice zu verbessern. Die iba zeigt sich als wegweisende Plattform für Inspiration und Innovation. In Halle 14 wartet ein besonderes Highlight – die iba.DIGITALISATION AREA: Hier erlebt man live die Bäckerei-Filiale der Zukunft. Zukunftstrends rund um das Thema Digitalisierung kann der Messegast in diesem Jahr entdecken. Digitalisierung steigert die Effizienz, optimiert Abläufe und verbessert die Interaktion mit Kunden und Mitarbeitern. In der Produktion hilft Digitalisierung, Prozesse zu optimieren – von der Rezeptur über die Kältesteuerung bis hin zum Backvorgang. Und im Verkauf wird die Produktion durch intelligente Absatzplanung nachhaltiger. Die Bäckerei der Zukunft Fokusthema Digitalisierung Anzeige Das Messeportal Internationale Messenews Innovationen aus allen Branchen Dieselstraße 7, 4600 Wels Telefon : +43 (0) 72 42 / 67 703 E-Mail : o ce@banss.at www.banss.at 18.-22. MAI 2 0 2 5 JETZT Tickets bestellen Stand A45 Halle 11 thinkAI
••• 3 ••• Branchennews Zertifizierter Anteil in Süßwaren steigt Rekordwert von 86 Prozent erreicht Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI) teilt mit, dass der Anteil des nach Nachhaltigkeitskriterien erzeugten Kakaos in den in Deutschland verkauften Süßwaren im Jahr 2024 auf 86 % gestiegen ist. In den beiden Vorjahren 2022 und 2023 lag dieser Wert jeweils bei 81 %. „Von einem bescheidenen Anfang bei etwa 3 % im Jahr 2011 hat sich die deutsche Süßwarenindustrie zu einem internationalen Vorreiter entwickelt“, betont Dr. Carsten Bernoth, Hauptgeschäftsführer des BDSI. „Der aktuelle Wert von 86 % belegt eindrucksvoll, dass unser kontinuierliches Engagement für nachhaltigen Kakaoanbau auch unter wirtschaftlich schwierigen Rahmenbedingungen Früchte trägt.“ Ein zentraler Bestandteil dieses Engagements ist die gezielte Unterstützung von Kleinbauern in den Hauptanbauregionen in Westafrika. Durch zahlreiche Projekte und Programme fördern deutsche Süßwarenhersteller unter anderem: • nachhaltigere Anbaumethoden und gute Agrarpraxis • Einkommenssteigerungen für die Kakaobauern, z.B. durch Diversifizierung • Maßnahmen zum Umweltschutz und zur Bekämpfung von Entwaldung. Ein wichtiger Baustein ist hierbei die Zertifizierung des Kakaos, die über festgelegte Standards hinaus zusätzliche Prämien unabhängig vom schwankenden Weltmarktpreis sichert. Deutsche Süßwarenindustrie ist internationaler Vorreiter Foto: Pixabay Nahrungsmittel- & Verpackungsmaschinen Der VDMA vermeldet einen Produktionsrückgang im Fachzweig Nahrungsmittel- und Verpackungsmaschinen um knapp 2 Prozent auf 16,1 Milliarden Euro bei gleichzeitigem Exportzuwachs von 6 Prozent auf 10,6 Milliarden Euro. „Die Investitionstätigkeit in Deutschland fiel 2024 deutlich schwächer aus als erwartet, sodass auch der gestiegene Außenhandel den Rückgang nicht kompensieren konnte“, sagt Klaus Schröter, Vorsitzender der VDMA Fachabteilung Prozesstechnik für die Fleisch- und Proteinverarbeitung. südback 2026 südback is one of the most important trend trade fairs for the bakery and confectionery trade in Europe and is in great demand. It is the hub for the exchange of ideas, opinions and information, as well as for the presentation of trends, developments and technical innovations. The Bakers‘ Trend Forum, the Confectioners‘ Trend Forum and the südback Trend Award enjoy huge popularity. The high quality of the forum presentations and the baking demonstrations attract many visitors. Innovative product developments are presented with the südback Trend Award with regard to technology, design and concept. The next trade fair will take place from 24. – 27.10.2026 in Stuttgart.
••• 4 ••• Innovationen Messe-Rundgang zur Anzeigen-Spezial iba 2025 Ihr monatlicher Newsletter: Trade Fair Business News Bleiben Sie auf dem neuesten Stand: Informieren Sie sich mit unserem kostenlosen Newsletter über das internationale Messegeschehen. Stay up-to-date: keep an eye on international trade fair business with our monthly newsletter. Subscribe now – free of charge. https://www.exxpo.com/newsletter/ Die Bäckerei der Zukunft Fokusthema Digitalisierung Digitale Unterstützung gibt es beispielsweise für Kassensysteme oder Hygienemanagement. iba.DIGITALISATION AREA In Halle 14 lässt sich in der iba.DIGITALISATION AREA die Bäckerei der Zukunft entdecken. Auf 450 Quadratmeter präsentiert die Firma AHA 360° mit Netzwerk-Partner Shop-IQ eine vollfunktionsfähige Bäckerfiliale inklusive Gastronomie und Live-Backen. Die Besucher erleben hier verschiedene Bedienkonzepte – von Full-Service über hybride Wege bis hin zur Self-Service Variante. Die Highlights: Der brandneue KIAssistent von AHA 360°. Er macht die Filiale selbsterklärend und hilft, Personal anzulernen, Kosten zu senken sowie steigende Umsätze zu erzielen. Und der AHA-Licht-Cube zeigt eine Beleuchtungs-Neuheit. „Als zuverlässige Partner für Bäcker gehen wir kontinuierlich unseren Weg, um individuelle und refinanzierbare Läden zu bauen, die unsere Kunden erfolgreicher machen. Wie tief wir dabei eintauchen, können die Messegäste mit unseren KI-Lösungen live am Stand erleben“, betont Michael Mayer, AHA 360°-Geschäftsführer. Den ganzheitlichen Lösungsansatz für Digitalisierung runden die Aussteller semco, Samuelson und FoodTracks zusammen mit Shop-IQ ab: „Wir haben digitale Lösungen, um die Mitarbeitenden zu entlasten: bei der Planung und Ausführung des Backprozesses, mit neuen digitalen Preisschildern, Displays fürs Schaufenster und optimierter digitaler HACCP-Überwachung und Dokumentation“, erklärt David Holzwarth, Geschäftsführer von Shop-IQ. Digitalisierungstrends in der Backbranche auf der iba KI-Lösungen entlasten das Personal, tragen zur Umsatzsteigerung sowie zum Umweltschutz bei. Auf der iba erlebt der Besucher, wie intelligente Backplanung funktioniert: Durch Echtzeit-Analyse der Nachfrage können KISysteme planen, welche Backwaren wann benötigt werden – so wird immer die richtige Menge gebacken und Food-Waste reduziert. Außerdem erfährt man, wie intelligente Filial-Assistenten das Personal unterstützen können. Und KI analysiert Verkaufszahlen, Wetterdaten und saisonale Trends, um die passende Bestellmenge zu berechnen. Personalmanagement und Kundenbindung Wie man dank filialübergreifender, umsatzgestützter Personaleinsatzplanung die Tagesproduktivität sowie wichtige Kennzahlen im Blick hat, präsentiert beispielsweise der Aussteller E2N GmbH in Halle 13. Hier sorgt ein cloudbasiertes HRTool für übersichtliches Personalmanagement, Zeiterfassung sowie Dienstplanung und einfaches Controlling. Kundenbindung ist Trumpf: wie man cloudbasierte Anwendungen einsetzt, etwa spezielle Kassensoftware oder eine KundenbindungsApp sowie digitale Kassenzettel, erfährt der Messebesucher etwa bei dem Aussteller Copago, einem Unternehmen für Filialdigitalisierung in der Backbranche. Prozesse automatisieren Der Fachkräftemangel erhöht die Nachfrage nach Automatisierung – individuelle Lösungen sind hier gefragt. Durch den Einsatz von Robotiklösungen automatisiert KI die Produktion und hält auch die Produktqualität auf konstantem, hohem Niveau. In Halle 12 findet man innovative Bäckerei-Maschinen-, -anlagen und Öfen wie bei dem Hersteller König Maschinen, die die täglichen Abläufe optimieren. Vorträge auf der iba.STAGE Das Ausstellungsangebot auf der iba wird abgerundet durch passende Expertenvorträge, die es live auf der iba.STAGE in Halle 15 gibt: Wie moderne KI-Systeme Mehrwert schaffen, erklärt der Vortrag „Intelligent planen, statt schätzen – mit KI zur Ertragsoptimierung“ (19. Mai, 14:00 Uhr). Der Vortrag „Bäckerei-Konzepte im Wandel“ (18. Mai, 16:00 Uhr) beleuchtet, wie ein Backbetrieb zukunftsfähig gemacht wird. Und beim Thema: „Prädiktive Modellierung für verbesserte Haltbarkeit“ (19. Mai, 15:00 Uhr) geht es darum, wie man mittels intelligenter Technologie virtuelle Tests durchführen kann, um Brot länger frisch zu halten. Die Bäckerei-Filiale der Zukunft in der iba.DIGITALISATION Foto: GHM Digitalisierung steht im Fokus der diesjährigen iba Foto: GHM Fortsetzung von Seite 1 Die Hoche Butter GmbH ist Spezialist für Butter und Butterfettprodukte für das Bäcker- und Konditorenhandwerk. Als Vollsortimenter liefert Hoche Butter das komplette Milchfettsortiment – von der 10 g Portionsbutter bis hin zum 25 kg Karton – aus einer Hand. Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf dem Bereich Butterplatten zum Tourieren. Halle 14 • Stand B31 Hoche Butter – Der Vollsortimenter
••• 5 ••• Hallenplan + Legende Produktionstechnik | Production technology and equipment Rohstoffe und Zutaten | Raw materials and ingredients Handwerk | Artisan bakeries Verpackungstechnik | Packaging technology Produktbereiche der iba 2025 | Main offerings of iba 2025 iba.FOOD TRENDS AREA The latest food trends in one place The iba.FOOD TRENDS AREA is spread out across the entire length of Hall 15 in the form of a boulevard. Along the entire length, innovative ideas and new solutions for innovative raw materials, snack trends and food trend studies are on display. The exhibitors are offering numerous tastings so you can not only hear about the latest trends but also taste them. Programme at the iba.STAGE The programme around the iba. FOOD TRENDS AREA has been split into two parts for maximum input. In the morning, you will get detailed insights into the topic of food trends in the form of daily short presentations of the co-exhibitors and keynotes, while in the afternoon all the other iba.TOPICS will be discussed. The programme will be held in German and English on the iba.STAGE, with simultaneous interpreting provided. iba COFFEE BAR Treat yourself to an enjoyable break at the iba COFFEE BAR, supported by Omega Objects and Daniel Moser Kaffeemanufaktur. Located directly at the iba.STAGE in the iba.FOOD TRENDS AREA, a place to linger, savour and refuel awaits you. Find delicious hot drinks in the best barista quality – the perfect stopover for coffee lovers from all over the world. There is also time for a coffee and a little break Foto: GHM Messewelten Löbbecke Museum + Aquazoo B t shcsubkce r e ßa Sto kc mu erKr i c tsh r eßa AmHani znaD ig re tS raße B8 K res ia ws reh tre rtS eßa e ttoR dram rtS re e ßa Restaurant Café CCD.Ost Congress Center Düsseldorf 4 m05 Th s iwe es nweg CCD.Pavillon Nordpark 722 896 897 722 722 City 722 Freiligrathplatz 1 9 6 datsnennI 4 t mk Werkstatt Workshop Magazin Storeroom Messe-Einfahrt/Tor 1 Fair entrance/Gate 1 Zoll, Spediteure Customs, Forwarders nnI da tsne mk 4 t C 4yti mk f n3 r Ful ghae mk Ari po t k 3 m iC mk4yt Polizei, Fundbüro Police, Lost property office 79 Duisburg Logistikzentrum Logistics Center 78 U-Bahnhof Tram Station Esprit arena/ Messe Nord CCD.Stadthalle 722 Düsseldorf Fashion House 2 Düsseldor Fashion House 1 f 7a 78 Heinz-Ingenstau-Str. (Nord-Ost)* (North-East)* *Nur für Pendelbusse (nicht bei allen Veranstaltungen geöffnet) *For shuttle buses only (not available for all events) Süd/South Ost/East 78 897 897 896 896 12 13 Nord/North 8a 4 70 f CCD.Süd Congress Center Düsseldor 3 10 11 15 78/79 Rhein 14 5 16 17 8b A B C D Autobahn/ Motorway A44 0,5 km Pendelbusspur Shuttle bus A Messe Düsseldorf Verwaltung/Administration B Messe Düsseldorf Verwaltung/Administration C Messe-Center/Trade Fair Centre D DüsseldorfCongress. Veranstaltungsgesellschaft/ Event Administration a Merkur Spiel-Arena 71 iba CONFECTIONARY TEC AREA iba EVENT AREA iba FOOD TREND AREA iba STAGE iba START UP AREA iba DIGITALISATION AREA iba FORUM (North-East) *Nur für (nicht bei allen *For sh (not available (Nord-Ost) *N d-Ost)* ur für Pendelbusse bei allen Verans ot available for all even d-Ost) eiligrathplatz Messe-Center/Trade Fair Centre DüsseldorfCongress. iba DIGITALISATI LISATION tsh s bk e r e rtsrstrtsh e csubbk e r c eßarar Freilig Ar ipot k r3 m öffnet) Veranstaltungsgesellschaft nstaltungen geöffn uttle buses only r all events) ALL YOUR EQUIPMENT HALL 11 STAND G41
••• 6 ••• Innovationen Platform for start-ups The iba.START UP AREA companies with innovative ideas for the baking industry. Here, pioneers will find the support their products deserve – from people with a passion for the baking industry. ‘We are delighted to be able to implement this exciting area again after the successful premiere in 2023 and to present new ideas, ’ emphasises Susann Seidemann, Head of iba. Area for pitches and networking The iba.START UP AREA is a complete area for start-ups including a stage and a modern, open community area. The founders present their new ideas here: The spectrum ranges from ordering apps and services to food utilisation. The start-ups will also pitch their business ideas on a stage – every day of the trade fair from Sunday to Wednesday. Each start-up has two minutes for this. Before and after this, there will be the opportunity to network at the iba.START UP AREA. Founders’ ideas and products for the baking industry Pre-order and pay – the tech startup from Aachen presents how an app ensures a fast ordering process: The Snaggit app eliminates waiting times, optimises processes and thus increases efficiency. Finding qualified and motivated skilled workers and trainees from Southeast Asia – the German agency Go German helps with this. The service provider takes on the placement work, including applicant selection, arranges intensive courses, helps with visa applications and provides support in dealing with the authorities. The Swiss start-up ProSeed will be presenting how food waste can be turned into valuable products. Using a new stabilisation technique, barley flakes are produced from brewing by-products, which are then processed into flour or protein concentrate – from which a protein baguette, for example, is then baked. And the Brazilian-British start-up Fonte Ingredientes shows an innovative approach to reducing food waste – by keeping food fresh for longer. iba is an important platform for start-ups – sustainability is a recurring theme Selected start-ups from iba 2023 will report on their experiences since then in a panel on 21 May. The topic: How have they developed since the last iba in 2023? Has participating at iba 2023 helped them? And if so, how? Among others, WeCarry, the winner of the iba.START UP AWARD 2023, will explain how iba as a platform has advanced them and how its business model with reusable bread bags for bakeries has developed since then. Peerox, a spin-off of the Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging, will also be on the panel with ‘Maddox’, a digital assistant for production. Reusable gloves instead of disposable plastic? The start-up HY5 has developed a glove made from organic cotton fabric that supports sales staff. The system provider FairCup focuses on sustainability and environmental protection – with its efficient reusable system as an environmentally friendly alternative, for example to coffeeto-go. iba.START UP AWARD The presentation and celebration of the iba.START UP AWARD will take place on Wednesday, 21 May 2025 at 3.30 pm on the stage of the iba.START UP AREA (Hall 13). WeCarry, the winner of the Award 2023, will explain how iba as a platform has advanced them and how its business model with reusable bread bags for bakeries has developed since then Photo Foto: Bildnachweis Qualit t wird neu bewertet Deutsches Brotinstitut führt neues Prüfschema ein Das Deutsche Brotinstitut e.V. (DBI) hat ein grundlegend neues Prüfschema zur Qualitätsbewertung von Backwaren eingeführt. Ziel dieser Neugestaltung ist es, die hohe Qualität und Innovationskraft des deutschen Bäckerhandwerks besser abzubilden. Bislang orientierte sich das DBI bei der Qualitätsbewertung am System der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), bei dem jedes Produkt automatisch 100 Punkte erhält. Dann werden Fehler ermittelt und abgezogen. Dieses sogenannte Malus-Prinzip stieß im Brotinstitut jedoch zunehmend an seine Grenzen, da alle fehlerfreien Produkte dieselbe Höchstbewertung erhielten. „Unsere Sachverständigen finden jedoch regelmäßig Backwaren, deren Qualität in einzelnen Merkmalen über dem fehlerfreien Durchschnitt liegt. Nach dem alten System war dies nicht darstellbar“, erläutert DBI-Geschäftsführer Bernd Kütscher. Daher setzt das Brotinstitut auf ein im Institut neu geschaffenes Bonus-Prinzip: Alle Produkte starten bei null Punkten und sammeln durch eine entsprechende Qualität in den Kategorien Optik, Kruste, Krume, Textur, Verwendbarkeit, Geruch und Geschmack positive Punkte. Bei mindestens 75 Punkten erhält das Produkt das Prädikat „Gut“, ab 80 Punkten das Prädikat „Sehr gut“, was qualitativ den bisherigen 100 Punkten nach dem alten System entspricht. Doch nun können besondere Qualitäten zusätzliche Punkte erhalten. Zudem können kleinere Abweichungen durch herausragende positive Merkmale ausgeglichen werden. „Dem Kunden ist ein kleiner Brotfehler wie etwa ein Krustenriss oft egal, wenn das Brot hervorragend schmeckt“, so Kütscher. Neu eingeführt wurde auch das zusätzliche Bewertungskriterium „Genuss- und Verzehrseindruck“, welches einen Gesamteindruck darstellt. Zusammen mit den vorgenannten Attributen werden nun bei jeder Prüfung insgesamt sieben Merkmale pro Produkt geprüft und bewertet. Bewährte Elemente wie die Gold-Auszeichnung für drei Jahre in Folge mit „Sehr gut“ und die Ehrenpreise des DBI bleiben jedoch unverändert bestehen. Auch die jährliche Wahl des „Brot des Jahres“ sowie weitere etablierte Aktionen bleiben wichtige Säulen der Arbeit des Deutschen Brotinstituts. Das neue Prüfsystem wird nach einer Testphase zum Jahresbeginn bereits bei allen Qualitätsprüfungen von Bäckerinnungen eingesetzt. Alle Innungsbäcker sind herzlich eingeladen, daran teilzunehmen, was bei entsprechendem Prüfvolumen auch innerbetrieblich möglich ist. Sie erhalten eine noch klarere Analyse ihrer Qualität sowie wertvolle Vorschläge zur Verbesserung. Continued from Page 1 Ziel ist, die Qualität weiter zu steigern – auch bei bereits als „sehr gut“ prämierten Produkten Foto: Pixabay
••• 7 ••• Innovationen BANSS Maschinenfabrik GmbH www.banss.at Halle 12 • Stand A28 DeutscheBack GmbH & Co. KG www.deutscheback.de Halle: 15 • Stand: I39 Hoche Butter GmbH www.hoche-butter.de Halle: 14 • Stand: B31 Ing. Polin e C. S.p.A. www.polin.it Halle: 11 • Stand: G41 QUAD GmbH www.quad.de Halle: 13 • Stand: C75 SOLLICH KG www.sollich.com Halle: 10 • Stand: H26 Sveba Dahlen www.sveba.com Halle: 9 • Stand: D31 Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH www.wp-l.de Halle: 11 • Stand: A45 Messetelegramm Anzeige Luftig-leckeres Gebäck Lebensmittelschaum aus Erbsen Lebensmittelschaum aus Hühnerei-Eiweiß macht Gebäck oder Kuchen locker und luftig. An einer pflanzlichen Alternative aus Hülsenfrüchten arbeiten FraunhoferForscher im Projekt „LeguFoam“. „Immer mehr Menschen ernähren sich gesundheitsbewusst und wünschen sich gleichzeitig ethisch unbedenkliche, vegane Produkte. Diesen Bedarf adressieren wir mit dem Projekt LeguFoam“, erklärt Dr. Maike Föste, leitende Wissenschaftlerin in der Abteilung Verfahrensentwicklung Lebensmittel am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising bei München. Die Initiative wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) gefördert. Zur Herstellung des Lebensmittelschaums nutzen sie und ihr Team Mehle aus Erbsen. „Diese sind bei richtiger Verarbeitung geschmacklich sehr neutral und deshalb gut geeignet“, sagt Föste. Das Proteinkonzentrat wird dabei aus einer Mehl-Wasser-Suspension gewonnen. Durch Zugabe von Lauge nimmt der pH-Wert zu und Proteine werden gelöst. Nach anschließender Zentrifugation lassen sich mithilfe von Membran-Trennverfahren die Proteine weiter aufkonzentrieren. Im nächsten Schritt erfolgt die Analyse und Charakterisierung des Proteinkonzentrats. Die Forscher interessieren sich dabei besonders für die Fähigkeiten des Proteins zur Schaumbildung und die Langzeitstabilität des Schaums. Proteine stabilisieren Gasbläschen Schaum entsteht, wenn durch Schlagen Luftbläschen in ein flüssiges Gemisch eingetragen werden. Proteine legen sich dabei als Film um die Grenzflächen der Gasbläschen und stabilisieren sie damit. Je besser die funktionellen Gruppen der Proteine an den Bläschen andocken, desto mehr schaumige Masse kann entstehen und desto langzeitstabiler ist sie. Um die Fähigkeit des Erbsen-Proteinkonzentrats zur Schaumbildung zu verbessern, nutzt das Forscher-Team am Fraunhofer IVV die Homogenisierung durch hohen Druck. Damit lässt sich die Proteinstruktur gezielt funktionalisieren und die Fähigkeit zur Schaumbildung steuern. Bei der Charakterisierung und Funktionalisierung der Proteinkonzentrate kam den Forschern die langjährige Erfahrung im Umgang mit Hülsenfrüchten, sogenannten Leguminosen, und pflanzlichen Proteinen zugute. Dabei erproben die Forscher auch, wie lange die schaumige Masse ihre Konsistenz behält. Nach dem Aufschlagen des Proteinkonzentrats bleibt der entstandene Schaum in einem Gefäß mit definierter Größe für einen festgelegten Zeitraum stehen. Anschließend prüfen die Forscher, wie viel Schaum noch übrig bleibt. „Inzwischen kommt unsere Verfahrenstechnik mit den Leguminosen der Qualität von tierischem Eiweißschaum schon recht nahe“, freut sich Föste. Im nächsten Schritt arbeitet das Team daran, die Langzeitstabilität noch weiter zu verbessern. In einer ersten sensorischen Evaluierung haben die FraunhoferForscher auch die geschmacklichen Qualitäten ihrer Backwaren auf Leguminosen-Basis getestet. Das Ergebnis: Feinschmecker und Liebhaber süßen Gebäcks in Konditorqualität bemerken zwar durchaus noch Unterschiede. Trotzdem konnte die pflanzliche Alternative auch geschmacklich überzeugen. Die Erbse als vegane Alternative zum Hühnerei Foto: Pixabay BOOTH: H9-D31 We exhibit with RACK OVENS DECK OVENS tunnel ovens COMPLETE CUSTOMIZED SOLUTIONS BREAD LINES Pizza Ovens moulders PROOFING CABINETS intermediate pocket proofers DOUGH DIVIDERS Intermediate Conveyor Proofers CUP ELEVATORS COMBINATION OVENS Climator Units C O NI C A L R O U N D E RS
••• 8 ••• Branchennews Bäckerhandwerk beweist Resilienz Betriebsrückgang, aber stabile Zahl an Neugründungen und mehr Azubis Das Bäckerhandwerk zeigt sich trotz der aktuellen wirtschaftlichen Lage resilient: Der Umsatz der Bäckereibetriebe konnte im vergangenen Jahr um 2 Prozent auf nunmehr 17,92 Milliarden Euro zulegen. Die Zahl der Betriebe ging um 3,6 Prozent auf 8.912 zurück. Positiv ist, dass die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge wächst und dass die Zahl der Neugründungen und der Mitarbeiter stabil bleiben. Das Deutsche Bäckerhandwerk gilt im Vergleich zu anderen Branchen als krisensicher und resilient, dies belegen auch die aktuellen Strukturzahlen: Der Umsatz der handwerklichen Betriebe in Deutschland lag im Jahr 2024 bei 17,92 Mrd. Euro, das entspricht einem moderaten Wachstum von 2 Prozent. Im Jahr 2024 wurden zum zweiten Mal in Folge in allen vier Quartalen des Jahres jeweils mehr als 4 Mrd. Euro im Bäckerhandwerk umgesetzt. „Das Bäckerhandwerk erweist sich trotz großer Herausforderungen bei den Kostenfaktoren Energie, Rohstoffe sowie dem Fachkräftemangel einmal mehr als krisensichere Branche“, so Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Der Strukturwandel, dem das Bäckerhandwerk seit Jahrzehnten unterliegt, hält weiter an: Die Zahl der Bäckereibetriebe ging 2024 um 3,6 Prozent auf 8.912 zurück. „Es sind vor allem kleinere Betriebe mit einem Umsatz bis zu 500.000 Euro, die aus dem Markt ausgeschieden sind. Gerade sie leiden an der überbordenden Bürokratie und steigenden Regulierung. Daher appellieren wir an die Politik eine konsequente mittelstandsorientierte Wirtschaftspolitik zu betreiben, die gezielt den kleineren Betrieben hilft“, so Roland Ermer. Während die Anzahl der Betriebe sinkt, steigen die Zahl der Beschäftigten und der Umsatz pro Betrieb: Der durchschnittliche Jahresumsatz nahm 2024 von ca. 1.899.000 Euro auf rund 2.011.000 Euro pro Betrieb zu. Im gleichen Zeitraum stieg die durchschnittliche Mitarbeiterzahl pro Betrieb auf 26,4 (Vorjahr: 25,4). Die Zahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk ist mit ca. 235.000 Personen nahezu stabil geblieben (Vorjahr 235.200). „Das Bäckerhandwerk bietet sichere und verlässliche Arbeitsplätze“, betont Roland Ermer. Besonders positiv seien hierbei die steigende Zahl der Auszubildenden. Mit 4.781 Neuverträgen lag das Bäckerhandwerk im Jahr 2024 damit 12,7% über dem Vorjahr. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 10.175 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz. Ob mit Abitur, Migrationshintergrund oder für Quereinsteiger, unsere Branche bietet eine exzellente Ausbildung und vielseitige Karrierechancen. Ich bin überzeugt, dass das Bäckerhandwerk weiterhin ‚goldenen Boden‘ hat. Die Kunden sind bereit, teils weite Wege zu einem Handwerksbäcker auf sich zu nehmen und dort auch angemessene Preise zu zahlen. Wir bieten dafür Regionalität, Kundennähe und gute Qualität“, ist Roland Ermer überzeugt. Erneut erfreulich ist aus Sicht des Zentralverbandes auch die Zahl der Neugründungen. Im Jahr 2024 wagten 405 Meisterinnen und Meister den Schritt in die Selbstständigkeit. „Die hohe Zahl an Neugründungen liegt auf dem Niveau der Vorjahre und gibt Grund zu Zuversicht und Optimismus“, kommentiert Zentralverbandspräsident Roland Ermer. Um langfristig erfolgreich am Markt bestehen zu können, müssen jedoch die politischen Rahmenbedingungen stimmen: Bürokratische Hemmnisse und ein unternehmer-unfreundliches Klima sorgen dafür, dass der Schritt in die Selbständigkeit immer schwieriger wird. Hier sei die Politik gefragt: „Wir fordern, gerade mit Blick auf die anstehende Regierungsbildung und die angespannte weltwirtschaftliche Lage eine echte Wirtschaftswende und gezielte Maßnahmen, um den Wirtschaftsstandort Deutschland wieder zu stärken. Allen voran sind das ein konsequenter Bürokratieabbau, die Erhöhung der Versorgungssicherheit, die Senkung der Energiekosten, die Reduzierung der Steuerbelastung sowie Reformen der sozialen Sicherungssysteme. Nur so könne das Wirtschaftswachstum wieder angekurbelt werden und langfristig Wohlstand gesichert werden“, so Ermer. Das Bäckerhandwerk erweist sich einmal mehr als krisensichere Branche Foto: Pixabay Die Zahl der Beschäftigten ist nahezu stabil gegenüber dem Vorjahr Foto: Pixabay
••• 9 ••• Messewelten Kaffee auf Erfolgskurs Foto: Pixabay Kaf feekonsum Wachstum in fast allen Segmenten Der Kaffeekonsum in Deutschland hat wieder das Niveau vor der Corona-Pandemie erreicht. Im vergangenen Jahr lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei rund 163 Litern. 2024 sind drei Trends im Kaffeemarkt festzustellen: Die Nachfrage steigt nach löslichem Kaffee, nach ganzen Bohnen sowie nach nachhaltig zertifizierten Produkten. Laut dem Deutschen Kaffeeverband mit Sitz in Hamburg wuchs das Segment ganze Bohnen um knapp zwei Prozent und setzte damit den positiven Trend der vergangenen Jahre fort. Ganze Bohnen werden besonders häufig in Vollautomaten und klassischen Siebträgermaschinen genutzt. Löslicher Kaffee und Mixtures gewachsen „Besonders interessant ist das oft übersehene Wachstum im Bereich des löslichen Kaffees“, erklärt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes. „Während der klassische lösliche Kaffee um rund zwei Prozent zulegte, hat sich in den vergangenen Jahren ein stark nachgefragtes Segment etabliert: die sogenannten Mixtures. Dabei handelt es sich um Einzelportionen mit löslichem Kaffee, teils bereits mit Zucker und Milchpulver vorportioniert. Diese Produkte verzeichneten 2024 ein Absatzplus von rund sechs Prozent und haben sich in den letzten zehn Jahren verdoppelt.“ Wachstumstrend bei nachhaltig zertifizierten Produkten Auch nachhaltig zertifizierter Kaffee verzeichnet ein starkes Wachstum. Dazu zählt der Deutsche Kaffeeverband Kaffees mit Bio-Siegel sowie Zertifizierungen von Fairtrade oder Rainforest Alliance. In diesem Segment gab es ein Plus von 8,6 Prozent. „Rund jede fünfte Kaffeepackung trägt inzwischen ein Nachhaltigkeitssiegel“, so Preibisch. Gastronomie und to-go weiter im Aufwind Der Außer-Haus-Markt wächst weiterhin leicht. Holger Preibisch erklärt: „Die Pandemie liegt endgültig hinter uns. Rund ein Prozent mehr Kaffee wurde togo, am Arbeitsplatz und in der Gastronomie getrunken.“ „Die aktuellen Zahlen zeigen, dass Kaffee viele Trends bedient: Genuss, unkomplizierte Zubereitung und Nachhaltigkeit“, so Preibisch. Neue Sonderfl che für Food Trends Aussteller Highlights Aktuelle Trends werden auf der brandneuen iba.FOOD TRENDS AREA präsentiert, die sich quer durch die Halle 15 zieht. Auf einzelnen „Inselständen“ zeigen nationale und internationale Aussteller ihre Lösungen und Expertisen. Hier präsentiert sich beispielsweise der niederländische Aussteller Zeelandia, der 125-jähriges Firmenjubiläum feiert. Der Schwerpunkt des traditionsreichen Konzerns liegt auf Brot, Füllungen für Backwaren, Backzutaten und Anwendungslösungen, mit Fokus auf dem Frischekonzept: „Wir freuen uns sehr, Teil der iba 2025 zu sein und unser Know-How im Bereich Backzutaten zu präsentieren. Unsere Präsenz auf der iba.FOOD TRENDS AREA passt perfekt zu unserem Engagement für Innovation und unserem Verständnis für die Bedürfnisse unserer Kunden“, sagt Robrecht de Baets, Head of Industry Europe. Die IREKS-Gruppe lädt Messebesucher ein, sich mit drei großen Themen auseinanderzusetzen: mit pflanzenbasierter Ernährung als Bereicherung der Esskultur statt Verzicht; mit „Food Moments“, bei dem Gebäck zum Erlebnis wird; und mit „Tastes of the World“, bei der es darum geht, die Vielfalt der Welt-Geschmacksrichtungen lokal herzustellen: „Die iba ist der perfekte Ort, um die Zukunft des Backens aktiv mitzugestalten. In einer Welt voller Vielfalt und Komplexität stehen Betriebe vor der Herausforderung, ihr eigenes Profil stetig weiterzuentwickeln – und genau hier setzen wir an, mit neuen Impulsen und innovativen Konzepten“, so IREKS-Geschäftsführerin Dr. Sabine Krätzschmar. Der Aussteller Loryma präsentiert als Hersteller von Weizenstärken und als Spezialist für protein- und stärkehaltige Food Ingredients seine Expertise in anwendungsorientierten Lösungen. Bei dem Aussteller Kerry Group stehen nachhaltige und gesunde Lebensmittel und Zutaten im Mittelpunkt; das irische Unternehmen hat zu dem Thema die „2025 Taste Charts“ publiziert. Weitere Aussteller der neuen iba. FOOD TRENDS AREA finden sich online und in den einzelnen Hallenplänen. Halle 15 steckt voll mit Trends und Highlights Foto: GHM ALL YOUR EQUIPMENT HALL 11 - STAND G41 + MIXING MOULDING PROVING BAKING + +
••• 10 ••• Messewelten An expert jury will judge the showpieces and will be supported by the trade fair audience Foto: GHM iba UIBC Cup of Bakers 2025 Gold medal contest for bakers Which baker will win the 2025 gold in Düsseldorf? The iba UIBC Cup of Bakers will start in hall 14 on Sunday, 18 May in the morning. Six nations will compete against each other at iba 2025: Included are the best bakers from Germany, France, Iceland, Jordan, the Netherlands and Sweden. The competition for the bakers’ gold medal is organised by the German Baker’s Confederation (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks), the owner of iba. Top class for the female master bakers Johanna Lenhardt and Lea Wagner, master bakers from the region of Lower Franconia, will be competing for Germany in the iba UIBC Cup of Bakers: ‘The competition is the premier class for us and it is an honour to be able to represent Germany against the international competition,’ emphasises Johanna Lenhardt. And Lea Wagner adds: ‘We hope that we can impress the audience and the jury with our baking skills. Above all, we are looking forward to exchanging ideas with our foreign colleagues. After all, we all belong to the big baking family’. The German champions are part of the German national bakery team, with Marc Mundri supporting the duo as their coach. Competition under the motto ‘Art’ The iba UIBC Cup of Bakers requires both creativity and precise artisan bakery. Under the motto ‘Art’, the participants have to produce edible works of art, with no limits to their imagination. The biggest challenge: in just six hours, the teams of two bakers produce bread, small, party and Danish pastries as well as a showpiece in glass show bakeries. Judging will be carried out by a jury consisting of Urs Röthlin (Switzerland), Jimmy Griffin (Ireland) and Josef Schrott (Austria) as well as jury chairman Andreas Schmidt (Germany). ‘The iba UIBC Cup of Bakers competition is a wonderful opportunity for talented bakers to prove themselves on an international level. As in the past, we expect outstanding work at the highest level. For the participants, the competition means hard work with intensive preparation times, but above all a lot of fun and inspiration for personal development,’ emphasises Andreas Schmidt, chairman of the jury. Watching the competition live at iba Visitors to the trade fair will be able to follow the creation of the tasty baked goods live every day starting from 9:30 am. The first judging on the theme of ‘Danish pastries, biscuits and party products’ will take place on Sunday and Monday noons at 1:00 pm. The presentation of the masterpieces will take place in the afternoons at 3:30 pm. The second round of judging on the theme of ‘Bread and the Masterpiece’ will take place on Sunday and Monday at 4:00 pm. Participants of the countries France: Corentin Molina and Yannis Thouys Germany: Johanna Lenhardt and Lea Wagner Iceland: Sigrun Sol Vigfusdottir and Nastasja Kiencke Jordan: Hala Abu Jbara and Tand Murad Netherlands: Mike Onase and Gerrit Huckriede Sweden: Andrea Wiberg and Cassandra Persson On Sunday 18 May, Iceland, the Netherlands and Sweden and on Monday 19 May Germany, France and Jordan will compete for gold with their baked works of art. On Monday 19 May at 5:30 pm the winners will be awarded in the iba.FORUM. Visitors can watch the competition live at iba Foto: GHM B ckermeister Am 20. Mai wetteifern die besten Bäcker aus Deutschland um die Goldmedaille. Die Meisterschaft fordert nicht nur Kreativität, sondern auch höchste Handwerkskunst, um unter dem Motto „Leidenschaft“ essbare Meisterwerke unter Zeitdruck zu erschaffen. Das Messepublikum kann den Wettbewerb täglich ab 8 Uhr live mitverfolgen. Eine erste Bewertung erfolgt jeweils um 13 Uhr, die Präsentation um 15:30, eine zweite Bewertung um 16 Uhr. Die Siegerehrung findet am 20. Mai um 17:00 im iba.FORUM statt. Sü warenakademie Unter dem Motto „Confectionery meets bakery – Planning. Producing. Controlling.” hat es sich die iba.CONFECTIONERY TEC AREA supported by der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft e.V. (ZDS), zur Aufgabe gemacht, über aktuelle Trends zu informieren. Im Fokus stehen dabei Zutaten, Prozesstechnologien und bewährte Best Practices. Der Schwerpunkt liegt besonders auf der Veredelung von feinen Backwaren sowie den Verarbeitungstechnologien von Schokolade in Füllungen, Glasuren und Dekorationen. All das mit dem übergeordneten Ziel, die Wertschöpfung von insbesondere feinen Backwaren zu steigern. In Zusammenarbeit mit den iba-Partner ZDS entsteht in Halle 9, B11 eine Fläche, auf der sich Besucher mit vielseitigen Ausstellern austauschen und über die neuesten Technologien informieren können. Impressum MESSEJOURNAL DIE MESSE iba 2025 Verlag: EXXPO.DIE MESSE Publishing & Promotion GmbH Bessemerstraße 51 12103 Berlin (Tempelhof) HRB 33518, Amtsgericht Stendal UStId DE365739530 Geschäftsführer: Hans-Peter Stork Telefon: +49 30 75 43 59 47 E-Mail: verwaltung@die-messe.de Internet: www.die-messe.de www.exxpo.com Verantwortlich für den Inhalt: Norbert Funke
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