iba 2018

•••8••• Innovationen Warum Teig am Blech klebt Forscher untersuchen Oberächen der Arbeitsmaterialien T eige haften gerne an Oberflä- chen, mit denen sie beim Ver- arbeiten in Berührung kommen. Die Folge: Es werden zusätzliche Hilfsstoffe wie teure Spezialmeh- le benötigt, die Reinigung wird aufwendiger, die Maschinen ste- hen still und es kommt zu Produk- tionsausfällen. Forscher des Karls- ruher Instituts für Technologie (KIT) und der TU München haben untersucht, wie sich Kontaktzeit und Oberflächenstrukturen un- terschiedlicher Arbeitsmaterialien auf die Teighaftung auswirken. Mit einem Laser-Raster-Mikro- skop nahmen die Wissenschaft- ler die Oberflächenstruktur von Gärtüchern, Transportbändern und Backblechen aus Edelstahl auf. Die Bilder werteten sie dann nach Oberflächenparametern wie Rauheitswerte, Höhenverteilung des Materials und Aufteilung des Oberflächenprofils in Spitzen-, Kern- und Talbereiche aus. „Mit Versuchen in einer Zentrifu- ge haben wir außerdem die Haft- kräfte von Teig ermittelt. Dabei haben wir Teigproben von den unterschiedlichen Arbeitsmate- rialien geschleudert. Wir fanden heraus, dass auch die Dauer des Kontakts zwischen Teig und Ober- fläche dafür entscheidend ist, wie stark er klebt“, so Sebastian Mo- eller vom KIT. Nach kurzer Kon- taktzeit blieb am Edelstahl und an Transportbändern deutlich mehr Teig kleben als an Gärtüchern. Bei den Transportbändern ver- ringerten Waffel- oder Rippen- struktur die Kontaktfläche zum Teig, sodass sich geringere Ad- häsionskräfte entwickelten. Bei den Gärtüchern konnte man erst nach längerer Kontaktdauer einen Unterschied zwischen den Mate- rialien beobachten. „Vor allem an Tüchern aus Polyester blieb deut- lich mehr Teig kleben als an Baum- wollgärtüchern. Eine Zunahme der Teighaftung war mit längerer Kontaktdauer aber bei allen Mate- rialien zu erkennen“, sagt Moeller. Im nächsten Schritt wurden Gär- tücher über zwölf Wochen in einer Bäckerei getestet. „Nach sechs Wochen bildeten sich auf allen Gärtüchern Mehl- und Teig- rückstände. Da diese dann sehr schnell verderben können, sollte man die Tücher wechseln“, emp- fiehlt Moeller. Durch Abbürsten und Waschen rauten sich außer- dem die Polyestergärtücher auf, der Teig klebt damit weniger stark fest. Die Baumwolltücher hinge- gen bekamen eine flachere Struk- tur, was die Teighaftung verstärk- te. „Je rauer und luftdurchlässiger ein Material ist, desto geringer das Haftverhalten. Besonders stark klebt der Teig bei den Back- blechen, die ja keine Luft durch- lassen“, so Sebastian Moeller. Die Ergebnisse der Studie sollen da- bei helfen, Materialien und Werk- stoffe auszuwählen oder zu ent- wickeln, an denen Teige weniger stark haften und auf denen sich weniger Keime bilden. So wollen die Wissenschaftler Hygiene und Produktivität von Bäckereien stei- gern, die Rohstoff-, Entsorgungs- und Reinigungskosten senken und die Arbeitssicherheit erhöhen. Beim Backen bleiben Teigreste kleben. Foto: Amadeus Bramsiepe / KIT JEDE IDEE ist eine Entwicklung wert Individuelle Backkonzepte für Ihre Trends von morgen Stand A3.549 Enzym-Systeme Für Qualität und Frischhaltung Internationale Spezialitäten für Saisonartikel und Mottowochen Clean-Label Konzepte Weniger ist mehr Trendgespür Proteine, Mineralstoffe, Vitamine uvm. Backkonzentrate Funktionalität für Ihre Rohstoffe Welche Ideen haben Sie? 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