iba 2018

••• 18••• Innovationen Hafer und Gerste machen Brötchen gesünder Ballaststoff im gerösteten Getreide kann vor Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen E rnährungswissenschaftler der Uni Jena untersuchen das ge- sundheitsfördernde Potenzial von Hafer und Gerste nach dem Rösten. Aktuell gelangen nur ein Prozent der Gersten- und 14 Pro- zent der Haferproduktion auf den Tisch. Dabei haben Gerste und Ha- fer durch ihren hohen Gehalt an β-Glucan das Potenzial, Diabetes, Darmkrebs oder Herz-Kreislauf-Er- krankungen vorzubeugen. Ernährungswissenschaftler der Universität Jena loten dieses Po- tenzial jetzt in einem Forschungs- projekt aus, das vom Bundes- ministerium für Wirtschaft und Energie gefördert wird. „Wir wollen Röstbedingungen für die- se Getreide etablieren, die zu sensorisch hochwertigen Pro- dukten führen“, sagt Professor Michael Glei. Er leitet das neue Forschungsprojekt gemeinsam mit seinem Kollegen Professor Stefan Lorkowski. Als Partner ha- ben sie einen Hersteller von Röst- maschinen sowie diverse Mühlen und Bäckereien gewonnen. „Beim Rösten sollen die Eigen- schaften verbessert werden, oh- ne dass wir Verluste bei den In- haltsstoffen haben“, erläutert Dr. Wiebke Schlörmann, die die Stu- die mit einer Kollegin durchführt. Erste Pilotstudien hätten gute Er- gebnisse gebracht, wobei die Wis- senschaftler mit dem Rösten tat- sächlich Neuland betreten. Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen mit gesundheitsfördernden Eigen- schaften gehört das β-Glucan, ein langkettiges Polysaccharid. Die- ser Ballaststoff gelangt unver- daut in den Dickdarm und wird dort durch Bakterien fermentiert, wobei kurzkettige Fettsäuren ent- stehen. „Die bei der Fermentation entstehenden Stoffe haben posi- tive Effekte auf die Darmgesund- heit“, sagt Schlörmann. Es müs- se jedoch sichergestellt werden, dass die positiven Effekte nicht durch das Rösten verloren gehen. Bereits jetzt werden Müslis und Brötchen mit Hafer- und Gersten- flocken durchaus gern verzehrt. Professor Dr. Stefan Lorkowski (li.) und Professor Dr. Michael Glei von der Universität Jena unter- suchen die gesundheitlichen Potenziale von Hafer und Gerste. Foto: Jan-Peter Kasper / FSU VEGGIE SNACKS With Rudin®ProVega you can create any snack you like: #1 Moist protein structure for vegetarian or vegan meat replacement #2 Based on a protein source to your preference #3 Fibrous texture indistinguishable from meat #4 Tailor-made product according to your requirements VISIT US AT IBA MUNICH, HALL A4, STAND 421 FOR THE CONSCIOUS CONSUMER