iba 2018

••• 17 ••• Innovationen Wissenschaftler verbessern Mehl-Schnelltest Backqualität von Dinkel-, Emmer- und Einkorn-Vollkornmehl nun schneller vorhersagbar D ie Ergebnisse einer Vergleichs- studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiolo- gie an der TU München (Leib- niz-LSB@TUM) erlauben es erst- mals, die Backqualität von Dinkel-, Emmer- und Einkorn-Vollkornmehl schnell und verlässlich vorherzu- sagen. Die neuen Resultate könn- ten zukünftig dazu beitragen, zeitraubende und aufwendige Voruntersuchungen im Labor zu ersetzen. Der Glutengehalt ebenso wie die Zusammensetzung des Glutens bestimmen maßgeblich die Back- eigenschaften von Mehlen. Das Gluten moderner Weizenarten verleiht demMehl eine hohe Was- seraufnahmefähigkeit und dem Teig Gashaltevermögen, Viskosität sowie Elastizität. Übliches Weizen- mehl verfügt daher über sehr gu- te Backeigenschaften. „Mehle von Dinkel, Emmer und Einkorn enthalten zwar etwas mehr Gluten als herkömmliches Weizenmehl. Das Gluten ist jedoch anders zusammengesetzt. Die Folge ist, dass diese Mehle meist schlechtere Backeigenschaften besitzen“, erklärt Sabrina Geiß- litz vom Leibniz-LSB@TUM. Aus solchen Mehlen hergestellte Bro- te seien in ihrer Struktur deutlich kompakter, krümeliger und weni- ger voluminös als Weizenbrot. Um dennoch die besten Backergeb- nisse zu erzielen, sei es wichtig, die Getreidemehle vorab auf ihre Backqualität zu testen und die ge- eignetsten auszuwählen. Für Weizenmehle gibt es bereits standardisierte Schnelltests. Die- se bestimmen die Backqualität, indem sie das Aggregationsver- halten des im Mehl enthaltenen Glutens innerhalb weniger Mi- nuten messen. Für Dinkel-, Em- mer- und Einkorn-Mehle sind je- doch zeitaufwendige Backtests im Labor notwendig. Ein Team des Leibniz-LSB@TUM hat erst- mals ein Schnelltestverfahren für Dinkel-, Emmer- und Einkorn-Voll- kornmehle standardisiert. Hierzu untersuchten die Forschenden die Mehle von jeweils acht verschie- denen Weizen-, Hartweizen-, Din- kel-, Emmer- und Einkornsorten. Sie ermittelten die Werte zum Eiweißgehalt, zur Zusammenset- zung und zum Aggregationsver- halten von Gluten und setzten die Daten in Beziehung zu den Teig- sowie den Backeigenschaften der unterschiedlichen Mehle. Backtests mithilfe einer Minibackstraße im Labor des Leibniz-Instituts für Lebensmittel- Systembiologie an der TU München Foto: C. Schranner / Leibniz-LSB@TUM Great moulders balance the demands of extraction and release so that complex product designs can be extracted from the mould, and then released at the transfer nosepiece. This requires a flexible dashboard of parameters and features: - Independent VFD drives for the feedroll and the moulding roll - Independent VFD drive for the extraction web - Clever web circuitry to maximise wrap and tension around the moulding roll - Adjustable extraction slope - Rapid roll change clutches - Heavy duty mechanical fulcrum pressure system for rubber roller - Side to side adjustment of extraction pressure - Adjustable web tension The highly flexible APEX Sport can handle the widest range of doughs, from highly detailed sur- face designs, to deep-moulded shortcakes with fruit inclusions. The low profile allows this moul- der to fit easily into a multi-pur- pose sheeting and moulding line. A-PEX Sport Rotary Moulder Compact - High performance - Exceptional handling - Smooth gear change After 150 years of engineering rotary moulders, we decided to inject some style and class into our latest design. It embodies all of the above characteristics, so we called it the APEX Sport . Not your typical food machinery name – but this is not your typical machine. sales@spoonervicars.com Tel.: +44 (0) 151 548 3822 www.spoonervicars.com Benefit from our knowledge - profit from our experience British Engineering for a Better Biscuit Halle B1, Stand 120