iba 2018

••• 14••• Interview Bäckereien sollten stets aufMarkt reagieren DIEMESSE im Gespräch mit Michael Wippler, Zentralverband Deutsches Bäckerhandwerk Herr Wippler, der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. ist ideeller Träger und Inhaber der iba. Sie sind in Halle B3 mit drei Ständen vertreten. Wo setzen Sie in diesem Jahr die Schwerpunkte? Einer unserer Schwerpunkte sind die Wettbewerbe. Neben dem „The iba-UIBC-Cup of Bakers“ und den „Deutschen Meister- schaften der Bäckermeister“, die wir selbst veranstalten, wird in unseren Backstuben auch die Junioren-Weltmeisterschaft der Konditoren stattfinden. Die talen- tiertesten Bäcker und Konditoren aus Deutschland und der ganzen Welt treten dabei gegeneinander an und kreieren herausragende Meisterwerke. Ein Highlight, wel- ches man nicht verpassen sollte. Auf dem Hauptstand des Zentral- verbandes stehen der Austausch und Informationen im Vorder- grund. Auf unserem Forum wer- den nationale sowie internationa- le Experten einen Einblick in ihre Arbeit geben und das Publikum mit ihremWissen bereichern. Darüber hinaus bieten wir über den Verbund Akademie-Deut- sches-Bäckerhandwerk (ADB) ein exzellentes Weiterbildungsange- bot an. Abgerundet wird der Auf- tritt über die Werbegemeinschaft, die ihre Imagekampagne „Deut- sche Innungsbäcker“ mit dem Aktionsbüro und die Nachwuchs- kampagnen „Back Dir Deine Zu- kunft“ und „Bäckman“ vorstellt. Über die iba-Academy bieten wir einen Praxiseinblick in die Semi- nare unserer Akademien. Wir sind gespannt, wie dieses Angebot ge- nutzt wird. Noch gibt es freie Plät- ze, die unter folgendem Link gebucht werden können: https://www.iba.de/messe/ event-formate/ibaacademy/ Ein ganz besonderes High- light, auf das ich mich per- sönlich sehr freue, ist der „BackStage Young Talent Day“. Erstmalig laden wir 16 talentierte Auszubilden- de auf die iba ein, um unser Handwerk in Messeluft zu erleben und einen Blick über den Tellerrand zu wagen. Für die Jugendlichen wird es ein ereignisreiches Event, in dem sie Anerkennung erfah- ren und sich mit Gleichgesinnten austauschen können. Neben dem garantierten Spaßfaktor wird na- türlich auch der Weiterbildungs- aspekt nicht fehlen. Der Computer hat auch in die Backstube Einzug gehalten, zum Beispiel für das Abwiegen der Backzutaten. Was kann die digita- le Transformation in Betrieben des Bäckerhandwerks zukünftig noch leisten, um Arbeitsprozesse zu op- timieren und gegebenenfalls zu automatisieren? Im Zeitalter der Digitalisierung ist alles möglich. Es gibt bereits erste theoretische Ideen einer „Connec- ted Bakery“, bei der die Kasse mit der Produktion kommuniziert, um die Nachproduktion zu regulieren und die Retouren zu minimieren. Wichtig dabei ist, dass lediglich Prozesse damit vereinfacht und unterstützt werden. Die kreative Arbeit eines Meisters und seines Fachpersonals ist im Handwerk nicht zu ersetzen. Veganer Kuchen, laktosefreie Backwaren oder Brot ohne Gluten gehören in manchen Bäckereien mittlerweile zum Sortiment. Jetzt kommen Backwaren aus „Urge- treiden“ wie Emmer, Dinkel oder Einkorn hinzu und sollen den „un- gesunden“ Weizen ersetzen. Wel- che neuen Entwicklungen machen sie bei den Produkten des Bäcker- handwerks aus? Erst einmal muss erwähnt wer- den, dass der Weizen nicht er- setzt werden muss. Dieser ist ein fester Bestandteil bei der Produk- tion von Brot und Backwaren und gehört zur Deutschen Brotkultur. Anderslautende Aussagen hinter- fragen wir erst einmal kritisch. Aber Sie haben recht: Alte Getrei- desorten wie zum Beispiel Emmer und Urdinkel haben besondere Merkmale und stehen für Natur- belassenheit und Rückbesinnung auf Traditionen. Die Backwaren besitzen ein feines Aroma und eine intensive Krumen- und Krus- tenfärbung. Wir können hier also eher von einer Ergänzung des Angebotes sprechen. Weitere Trends sind: Ameri- kanische Backwaren, dazu zählen beispielsweise Brow- nies, Chocolate Chip Cookies und Pies; „NakedCakes“, mehrstöckige Torten, bei denen auf Glasur verzichtet wird und somit die einzel- nen Schichten erkennbar sind; belegte Brote mit Zu- taten wie Avocadocreme, Tomatenpesto oder Arti- schocken; Bäcker-Burger, als Patty eignen sich hierfür beispielsweise Geflügel oder auch eine vegetarische Vari- ante, das Brötchen kann ein Lau- gengebäck oder aus Vollkorn sein; „Backen ohne Hefe“, dies meint Backen ohne zugesetzte Bäcker- hefe/Würfelhefe. Die zur Locke- rung der Backware benötigte He- fe kommt nur natürlich, also über Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Fermentteige), in den Teig. Das heißt, die Vorstufen dienen dazu, Hefe natürlich heranzuzüchten. „Geiz ist geil“ war gestern, schrei- ben Sie auf Ihrer Website, und dass die Verbraucher bereit seien, für Service und Qualität mehr zu bezahlen. Die Brotumsätze in Dis- countern und Supermärkten stei- gen jedoch und liegen mit rund 46 Prozent schon gleichauf mit denen in Handwerksbetrieben. Wie steht es um das Bäckerhandwerk? Natürlich wäre es uns lieber, dass alle Verbraucher beim Deutschen Innungsbäcker einkaufen, aber dafür ist der heutige Markt zu komplex. Es gibt heute sehr viele Anbieter von Brot und Backwaren und ebenso viele unterschiedliche Zielgruppen, die verschiedene Er- wartungen an die Produkte stel- len. Die Deutschen Innungsbäcker setzen dabei auf Qualität, Regio- nalität, Tradition und vor allem auf qualifiziertes Personal und bieten somit ein klares Profil, das von einem Großteil der Verbraucher sehr gut angenommen wird. Vor allem am Wochenende gilt der Handwerksbäcker nach wie vor als der Grundversorger der Be- völkerung mit Brot und sonstigen Backwaren; hier konnten wir uns gut gegen Wettbewerber aus Dis- count und Supermarkt behaupten. Aber Sie haben recht damit, dass der Wettbewerb in den letzten Jahren stark angestiegen ist. Es sind immer neue Wettbewerber in den Markt eingetreten, vor allem der Lebensmitteleinzelhandel, der seit 2010 intensiv Backstationen in seinen Filialen etabliert hat. Hier werden Backwaren aufgewärmt und zu niedrigen Preisen an die Verbraucher abgegeben. Also eine vollkommen andere Zielgruppe. Insgesamt blickt das Bäckerhand- werk 2017 auf eine Umsatzsteige- rung von 14,29 Milliarden Euro auf 14,48 Milliarden Euro, einherge- hend mit einer leichten Beschäf- tigtenzunahme (273700) erstmals seit 2010. Zurückzuführen ist dies auf die allgemein gute Konsum- lage und den wirtschaftlichen Er- folg vor allem des nach wie vor starken Außer-Haus-Marktes. Einen Großteil des Erfolges er- wirtschaften dabei die großen Handwerksbäckereien mit einem Jahresumsatz von mehr als fünf Millionen Euro. Zusammenfas- send betrachtet ist das Bäcker- handwerk trotz schwieriger Rah- menbedingungen und politischer Herausforderungen ein starker Arbeitgeber mit Zukunft. Auch das Bäckerhandwerk hat mit Nachwuchssorgen zu kämp- fen. Auf der iba veranstalten Sie die bereits erwähnten „BackStage Young Talent Days“ für talentierte Lehrlinge. Reichen solche Aktio- nen, um den Beruf attraktiver zu machen für junge Leute? Dem Bäckerhandwerk geht es gut: 2017 sind sowohl Umsatz und Beschäftigtenanzahl als auch der Brotkonsum gestiegen, sagt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deut- schen Bäckerhandwerks e. V. Aber die Branche findet kaum Nachwuchs. Der Zentralver- band steuert hier mit Aktionen dagegen. Worum es sich dabei dreht, erzählt Michael Wippler im Interview mit DIEMESSE . Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Foto: Bundesmühlenkontor, Steffen Höft Weiterbildung Neue Wettbewerber Brot frisch aus dem Backofen Foto: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Darius Ramazani Fortsetzung auf Seite 16