Tuesday, 19. September 2017
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Weich, zart und saftig

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Studie empfiehlt Vakuumgaren mit Kochtemperaturen von unter 60 °C

04.05.2016

Vakuumgaren oder Sous-Vide ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie. Die Speise wird in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt, dann in einem Wasserbad bei einer exakt eingehaltenen Temperatur gegart. Ziel ist ein gleichmäßiger und wohldefinierter Garzustand: weiche, zarte Textur, ohne zerkocht zu sein und unter Beibehaltung des natürlichen Wassergehalts. Forscher haben in einer Studie herausgefunden, welche Temperatur für diesen Prozess ideal ist.

 - Kalorische Messungen zeigen verschiedene Bereiche der Proteindenaturierung. Gar-Temperaturen unter 60 °C halten das Fleisch zart und saftig.
© Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Kalorische Messungen zeigen verschiedene Bereiche der Proteindenaturierung. Gar-Temperaturen unter 60 °C halten das Fleisch zart und saftig.

Die Studie des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung in Mainz untersucht die Auswirkungen von Zeit (zehn Minuten bis 48 Stunden) bei verschiedenen Kochtemperaturen (45 bis 74 °C) auf Proteindenaturierung und Wassergehalt eines gekochten Fleischstückes. Die Wissenschaftler benutzten die sogenannte DSC (Differential Scanning Calorimetry), um die Messungen durchzuführen. Es handelt sich um die erste Studie mit solch einer breiten Zeitspanne und exakt ge steuerten Temperaturen. Dies ist wichtig, da jedes Protein im Muskelfleisch eine genau definierte Denaturierungstemperatur hat. Muskel- und Bindegewebsproteine im Fleisch denaturieren bei Erhitzung, das heißt, sie verlieren ihre natürliche molekulare Gestalt. Die Textur verändert sich. Oberhalb von 60 °C verliert Muskelfleisch einen Großteil des Wassers. Es wird hart, zäh und faserig.

Erst eine exakte Temperaturkontrolle durch Vakuumgaren ermöglicht, die damit verbundenen Eigenschaften am besten zu steuern. Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 °C auf. Das beste Schweinefilet in mittlerer Größe erhält, wer es 20 Minuten bei 55 °C Sous-Vide gart.

„Diese Studie hat wichtige gastronomische Auswirkungen: Sie bringt einen Volksglauben in Verruf. Fertig gegartes Fleisch ließe sich bis zum Servieren warm halten. Diese Vorgehensweise sollte die Konsistenz des Fleisches besser bewahren, als dies beim Aufwärmen der Fall wäre. Diese Studie zeigt nun, dass die Proteindenaturierung über einen langen Zeitraum zu unerwünschten Eigenschaften führen kann. Das Fleisch wird zäh und trocken“, erklärt Projektleiter Professor Thomas Vilgis.