25. März 2019 
 
25. Januar 2016

Noch zarterer Schokoladen-Schmelz

Schokolade ist für viele unwiderstehlich - wegen des Geschmacks, aber auch wegen des zerfließenden Schmelzes, der durch Conchieren und den Zusatz von Lecithin erreicht wird. Wissenschaftler der TU München (TUM) konnten erstmals klären, wie dabei alle Zutaten auf molekularer Ebene miteinander interagieren und was der Schokolade zu ihrer Textur verhilft.

Foto: BirgitH / pixelio.deFoto: BirgitH / pixelio.de
Süße Versuchung: Je besser Lecithine mit Zucker „anbandeln“, desto besser ist der Schmelz.
„Es gibt viele Hypothesen, wie das Lecithin bei der Produktion von Schokolade wirkt“, erläutert Professor Heiko Briesen vom TUM-Lehrstuhl für Systemverfahrenstechnik die Studie – doch was genau auf der Ebene der Moleküle passiert, war bislang unklar. Ebenso war offen, welche Sorte Lecithin dabei am vorteilhaftesten die Fließfähigkeit der Schokoladenmasse beeinflusst. Um sich dem zu nähern, haben TUM-Wissenschaftler mit einer so genannten molekulardynamischen Simulation gearbeitet. Diese Simulationen nutzen Modelle, welche die Wechselwirkungen von Atomen und Molekülen nachbilden.

Entscheidend bei ihren Untersuchungen seien die vorab gestellten Fragen gewesen, sagt Professor Briesen: „Unsere Frage war, wie stark binden unterschiedliche Lecithine an die Zuckerpartikel in der Schokolade?“ Es stellte sich heraus, dass die verschiedenen Lecithine – es wurden sechs verschiedene beobachtet – unterschiedlich gut mit dem Zucker „anbandelten“. Für die Schokoladenherstellung liefern die Erkenntnisse der TUM-Wissenschaftler wertvolle Hinweise, zumal bislang hauptsächlich Lecithin aus Sojabohnen verwendet wird. Da das Angebot gentechnisch unveränderten Sojas jedoch abnimmt, kann die molekulare Simulation künftig Lebensmittelchemiker vor langwierigen Trial-and-Error-Tests bewahren, welches Lecithin sie zur Schokoladenherstellung wählen sollten.

 

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