22. Oktober 2018 
 
9. September 2015

Die Kunst des Brotgeschmacks

Dass der Geschmack von Wein wortgewaltig und mit vielen kleinen Differenzierungen beschrieben werden kann, davon hat jeder wahrscheinlich schon einmal gehört. Es gibt auch Wasser- und Biersommeliers, aber beim Brot? Wenn demnächst im Restaurant der Inhalt des Brotkorbes ähnlich blumenreich wie beim Wein beschrieben wird, dann steckt dahinter keineswegs überdrehte Arroganz, sondern Know-how und systematisches Geschmacksnerventraining.

Foto: ZHAWFoto: ZHAW
Grundlage für das Aromarad waren zahlreiche Brot-Studien und Qualitätsprüfungen.
Für Sommeliers ist eine sensorische Schulung selbstverständlich, für alle, die Brot anbieten, wird sie gerade erarbeitet. An der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW) im schweizerischen Wädenswil arbeiten Professor Michael Kleinert, Mitglied im Brotsenat des Verbandes deutscher Großbäckereien, und seine Mitarbeiter seit einiger Zeit daran, Brotaromen zu identifizieren und detailliert zu beschreiben. Inzwischen ist ein komplettes „Aromarad“ entstanden und die Hochschule hat mit der Entwicklung eines Textur-Lexikons begonnen.

Ausgebildete Tester könnten demnächst zum Beispiel ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen so charakterisieren: „Den Auftakt bildet eine feinherb-nussige Note, die durch die Sonnenblumenkerne geprägt ist. Auf der Basis einer für Roggen typischen Säure entwickeln sich malzige, karamelartige Noten im Zusammenspiel eines vollkorntypischen Mundgefühls. Die intensive Feuchte der Brotkrume fördert ein reichhaltiges Geschmackserlebnis.“ Die verschiedenen Getreidesorten, der Ausmahlungsgrad des Mehles und seine natürliche Enzymaktivität bildeten die Ausgangsbasis für die Aromen, erklärt Professor Michael Kleinert. „Sauerteig- und Hefebakterien fermentieren die Teige und jeder Sauerteig und jeder Hefestamm macht das ein klein wenig anders, was geübte Zungen durchaus schmecken können.“

Auch das Backen selbst und die Bräunung der Oberflächen bestimmten das Aroma des Brotes. Grundlage für die Entwicklung des Aromarades waren zahlreiche Brot-Studien und Qualitätsprüfungen. Die Erfahrungen der dabei eingesetzten Sensoriker wurden am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der ZHAW gesammelt und systematisiert. Inzwischen bildet die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft Fachleute und Laien in der Kunst des Brotgeschmacks aus.

 

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