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DIE MESSE: Neue Ausgabe zur südback (23. bis 26. September in Stuttgart) erschienen

südback: "Den Kunden ein Lächeln ins Gesicht zaubern"

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Interview mit Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister des Landesinnungsverbandes des Konditorenhandwerks Baden Württemberg

18.09.2017

Der Konditor soll seine Kunden glücklich machen, denn der gönne sich nicht einfach nur das Stück Torte, "sondern auch eine gewisse Lebensfreude", sagt Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister der Konditoren Baden-Württemberg, im Interview mit DIE MESSE.

 - Auf der südback mangelt es nicht an Dekorationsideen.
© Ralf Küchle/Matthaes Verlag Stuttgart
Auf der südback mangelt es nicht an Dekorationsideen.

Herr Vollmer, der Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden Württemberg ist auf der Messe südback in Halle 7, Stand 7E51.1 zu finden. Welche Schwerpunkte setzen Sie in diesem Jahr in Stuttgart?
Der Nachwuchs ist für das Konditorenhandwerk ein zentrales Thema, das uns besonders am Herzen liegt. Ein wichtiger Baustein ist hier unser Wettbewerb für die Auszubildenden. Sowohl bei den Konditoren als auch im Fachverkauf wird es Wettbewerbe geben, bei denen die Jugendlichen ihr Wissen und fachliches Können beweisen. Es ist immer wieder erstaunlich, zu welchen tollen Leistungen die jungen Leute imstande sind und wie hoch motiviert diese arbeiten.

Des Weiteren zeigt uns unser Partner, die Firma Pfister Ladenbau, wie ein Selfservice-Cafe aussehen kann. Wichtig ist, stets mit der Zeit zu gehen. Es gibt bereits einige Konditoren, die das neue System eines Selfservice-Cafés erfolgreich testen. Wie jedes Jahr haben wir ein Konditorforum. Dort werden von hochkarätigen Referenten die neuesten Trends gezeigt.

Wie wird sich der Markt für Backwaren und Konditoreiprodukte in diesem Jahr entwickeln? Rechnen Sie mit einer Steigerung?
Ja, definitiv. Der Trend ist erstaunlich gut. Es zeigt sich, dass aufgrund der guten Kaufkraft der Kunden auch mehr Wert gelegt wird auf Qualität der Waren. Der Kunde gönnt sich in der Konditorei etwas, und das ist nicht nur das Stück Torte, sondern auch eine gewisse Lebensfreude. Der Slogan „Geiz ist geil“ gilt in unserem Handwerk glücklicherweise nicht. Wir legen Wert auf regional und handwerklich hergestellte Produkte, die mit viel Herz an unsere Kunden weitergegeben werden. Und da darf auch ein kleiner Plausch beim Verkauf mit den Kunden keinesfalls fehlen.

Konditorwaren gelten ja nicht als gesundheitsfördernd. In Zeiten, in denen die Menschen immer stärker auf den Gehalt von Kalorien, Zucker, Fett und Salz in ihren Nahrungsmitteln achten, wie stellt sich da das Konditorenhandwerk auf?
Das ist eine sehr sensible Frage. Wir produzieren handwerklich, verwenden überwiegend, wenn möglich, regionale Rohstoffe und achten auf eine besonders gute Qualität der Rohstoffe und des Produktes. Der Kunde kommt zu uns, weil er all dies schätzt. Und sind wir mal ehrlich, man muss sich auch was gönnen können. Zucker hat auch eine positive Wirkung auf das Wohlbefinden und die Psyche der Menschen.

 - Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister des Landesinnungsverbandes des Konditorenhandwerks Baden Württemberg
© Klaus Vollmer
Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister des Landesinnungsverbandes des Konditorenhandwerks Baden Württemberg

Welche Rolle spielen für Ihre Branche der Trend zu Bio-Produkten und zur veganen Ernährung?
Bio ist ein Trend, der jedoch auch schon wieder zum Discounterpreis erhältlich ist. Da stellt sich mir die Frage, ob es sich hier wirklich noch um Bioware handeln kann. Ehrliche Bioware hat seinen Preis. Ich denke, dass die Idee einer Biokonditorei definitiv zukunftsfähig sein kann. Es muss ein durchgängiges Konzept dahinterstehen, beispielsweise könnte die Biokonditorei Bioläden und Kollegenbetriebe beliefern und so betriebswirtschaftlich Erfolg haben. Selbiges gilt für vegane Produkte. Meiner Erfahrung nach steigt die Nachfrage nach Hochzeitstorten und Sonderbestellungen signifikant an. Auch hier gewinnt das Thema Bio und Vegan immer mehr an Bedeutung. Ganz besonders wichtig ist die Abgrenzung unseres Produkts von der Discounterware. Wir müssen uns von dieser abheben und ein einzigartiges, tolles Produkt schaffen. Denn nur so können wir auf Dauer überleben.

Die südback gilt als Leistungsschau des traditionsreichen Bäcker- und Konditorenhandwerks. Zu sehen sind in Stuttgart die neuesten Entwicklungen in der Back- und Klimatechnik, bei Rohstoffen, Aromen und Convenienceprodukten sowie der Geschäftsausstattung. Auf welche Innovationen sind Sie persönlich besonders gespannt, insbesondere hinsichtlich neuer, kreativer Konditoreiwaren?
Unsere Kundschaft ist äußerst reisefreudig und bringt stets neue Geschmackserlebnisse aus dem Urlaub mit nach Hause. Hier geht es beispielsweise um neue Fruchtarten und Herstellungsweisen. Diese Produkte wollen die Kunden auch zu Hause nicht missen. Unsere Aufgabe ist hier, den Kunden dieses Urlaubsflair zu vermitteln und diese somit glücklich zu machen. Eine schönere Aufgabe kann ich mir gar nicht vorstellen. Zu viel möchte ich nicht verraten, denn entscheidend ist immer auch das Publikum der Messe. Die Umsetzung dieser neuen Ideen kann eine Konditorei allerdings vor große Herausforderungen stellen, denn es ist nicht immer einfach, gutes Personal zu finden. Für den einen oder anderen Betrieb kann dies eine Herausforderung darstellen.

Wie wichtig ist die südback für Ihren Verband und für die Branche insgesamt?
Enorm. Die südback ist der wichtigste Konditorentreff im Süden. Hier besteht die Möglichkeit sich auszutauschen und Kontakte zu anderen Nahrungsmittelbranchen, Lieferanten und Maschinenherstellern aus der Backbranche aufzunehmen. Ganz wichtig ist der Kontakt zu Entscheidungsträgern aus der Politik, denn wir müssen die Interessen des Konditorenhandwerks an die Politik bringen. Und zu guter Letzt denke ich wieder an unseren Nachwuchs. Den jungen Leuten möchte ich zeigen, dass das Konditorenhandwerk Zukunft hat und sich eine Ausbildung lohnt.

Besucher probieren ja gerne auf Messen. Was dürfen Sie an Ihrem Stand als Leckerbissen erwarten?
Lassen Sie sich überraschen. Die Referenten haben sich viele neue Produkte ausgedacht. Nicht einmal ich habe da den vollen Überblick und bin gespannt, womit wir in der kommenden Weihnachtssaison unsere Kunden verwöhnen dürfen. Und es gibt doch nichts Schöneres, als unseren Kunden ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.

http://www.messe-stuttgart.de/suedback/