ISM 2018

•••6••• Innovationen K ombiniert man die Süßstoffe Saccharin und Cyclamat, dann vermindert sich ihr unangenehm bitterer Beigeschmack und die Süßkraft erhöht sich. Dieses Phä- nomen ist seit über 60 Jahren be- kannt. Warum das aber so ist, war bislang wenig erforscht. In der Fachzeitschrift Cell Che- mical Biology veröffentlichte ein Wissenschaftlerteam um Maik Behrens und Wolfgang Meyer- hof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) nun erstmals den Mechanismus, der dieser Sinneswahrnehmung zu- grunde liegt. Sie lüften somit das Geschmacksgeheimnis der Mixtur. Wie die Forscher mithilfe eines von ihnen entwickelten zellulä- ren Testsystems zeigen, liegt das Geheimnis in der Ambivalenz der Süßstoffe, denn sie sind parado- xerweise Süßstoff, Bitterstoff und Bitterblocker zugleich. Bei- de Süßstoffe aktivieren nicht nur den Süßrezeptor, weswegen sie vornehmlich süß schmecken, son- dern auch einige der 25 Bitterre- zeptoren, was für ihren bitteren Beigeschmack verantwortlich ist. Bitterblocker Dabei blockiert Cyclamat die Bit- terrezeptoren, die von Saccharin stimuliert werden und umgekehrt hemmt Saccharin den von Cycla- mat aktivierten Bitterrezeptor. „In der Folge schmeckt das Ge- misch deutlich weniger bitter und wird hierdurch vermutlich auch als süßer empfunden“, erklärt Stu- dienleiter und Erstautor Behrens. „Überraschenderweise konnten wir nicht beobachten, dass im Vergleich zu den Einzelsubstan- zen die Kombination der Süßstof- fe zu einer gesteigerten Aktivität des Süßrezeptors führt“, ergänzt Meyerhof, der am DIfE die Abtei- lung Molekulare Genetik leitet. Unabhängig von dem gelüfteten Geschmacksgeheimnis der Süß- stoffmixtur ist nach Aussage der Forscher eine wesentliche Studien- erkenntnis, dass Bitterstoffe – zu denen auch einige Süßstoffe zäh- len –, zugleich auch Bitterblocker sein könnten. „Es wäre daher denkbar, dass man zukünftig Bit- terstoffe sogar gezielt als Bitter- blocker einsetzt, um zum Beispiel den Geschmack von Süßstoffgemi- schen zu optimieren oder um den Bittergeschmack von Medikamen- ten zu maskieren. Leider sind Subs- tanzen sehr rar, die reine Bitterblo- cker sind“, sagt Behrens. Voraussetzung für einen gezielten Einsatz von Bitterstoffen als Bit- terblocker wäre jedoch, ihr genau- es Wirkspektrum zu kennen. Das heißt, man müsste genau wissen, welche Rezeptortypen sie aktivie- ren beziehungsweise hemmen. „Dass sich dies mithilfe von zellu- lären Testsystemen wie dem un- seren prinzipiell ermitteln lässt, belegen unsere Ergebnisse schon heute“, sagt Meyerhof. „Daher bin ich zuversichtlich, dass sich geschmackliche Fehlnoten in Le- bensmitteln oder Medikamenten in Zukunft noch besser vermeiden lassen, als dies heute bereits mög- lich ist.“ Bereits 1955 berichteten ameri- kanische Forscher, dass sich im Vergleich zu den Einzelsubstan- zen mit Süßstoffgemischen aus Saccharin und Cyclamat ein inten- siverer Süßgeschmack sowie eine geringere bittere Fehlnote erzie- len lassen. Eine Beobachtung, die auch auf andere Süßstoffmixtu- ren zutrifft, sodass heute Lebens- mittelhersteller für Lightprodukte wie Diätmarmeladen oder -ge- tränke meist mehrere Süßstoffe gleichzeitig verwenden. Insbeson- dere Cyclamat, dessen Süßkraft etwa 35 Mal größer ist als die von Haushaltszucker, sagt man nach, dass es die Wirkung anderer Süß- stoffe verstärkt. Hierzu zählt ne- ben Saccharin auch Acesulfam K. Die Süßkraft von Saccharin ist un- gefähr 500 Mal und die von Ace- sulfam K etwa 200 Mal stärker als die von Zucker. Heute weiß man zudem, dass Zucker, Zuckeraustauschstoffe sowie Süßstoffe ihren Süßge- schmack nur über einen einzigen Süßrezeptortyp vermitteln. Dem- gegenüber stehen beim Men- schen 25 verschiedene Bitterre- zeptortypen, von denen einige auch durch Süßstoffe aktiviert werden. So konnten die Wissen- schaftler um Meyerhof bereits vor einigen Jahren zeigen, dass Saccharin in höheren Konzent- rationen seine bittere Fehlnote hauptsächlich über die Bitterre- zeptoren TAS2R31 und -R43 ver- mittelt, wohingegen Cyclamat in hoher Dosis den Bitterrezeptor TAS2R1 stimuliert. Forscher lüften altes Geschmacksgeheimnis Warum Süßstoffmixtur aus Saccharin und Cyclamat den bitteren Beigeschmack vermindert Die Süßkraft von Saccharin ist ungefähr 500 Mal stärker als die von Zucker Foto: DIfE Branchen-Newsletter Food / Beverage – 1 x im Monat • Aktuelle Messetermine • Messenews • Branchennews Bleiben Sie auf dem Laufenden! Kostenlos. Hier: http://www.exxpo.com/newsletter/158/779 The Newsletter is presented by DIE MESSE: www.die-messe.de Trade Fair Schedule Food / Beverage 28-31 January, 2018 ISM Cologne, Germany 28-31 January, 2018 ProSweets Cologne Cologne, Germany 03-07 February, 2018 Intergastra Stuttgart, Germany 07-09 February, 2018 FRUIT LOGISTICA Berlin, Germany 14-17 February, 2018 BIOFACH Nuremburg, Germany 18-22 February, 2018 Gulfood Dubai, United Arab Emirates 27 February-01 March, 2018 BevialeMoscow Moscow, Russia 06-09 March, 2018 Foodex Japan Tokyo, Japan 09-13 March, 2018 Internorga Hamburg, Germany 12-15 March, 2018 Modern Bakery Moscow Moscow, Russia 18-20 March, 2018 ProWein Düsseldorf, Germany 20-23 March, 2018 Anuga FoodTec Cologne, Germany 26-29 March, 2018 Hotelex Equipment & Foodservice Expo Shanghai, China 24-27 April, 2018 ProWine Asia Singapore 24-27 April, 2018 Food & Hotel Asia Singapore 02-04 May, 2018 SIAL Canada Montreal, Canada 05-06 May, 2018 Cake & Bake Germany Essen, Germany Anzeige Messestadt Düsseldorf DieRhein-Metropolepunktetmit regionalerund internationaler Gastronomie | Seite 16 Anzeige Anzeige AuflagengruppeR ,,Bepartof it :DieBranche zu GastaufderWeltleitmesse für MedizinundMedizintechnik MEDICAund COMPAMED 2016 Düsseldorf 14.bis17.November2016 LesenSiehierzuein InterviewaufSeite3 E inenDemonstrator,der aktive Implantatedrahtlos viaUltra- schallmit Energie versorgt, stel- lenWissenschaftlerdes Fraunho- fer-Instituts für Biomedizinische Technik (IBMT) in Sulzbach (Saar- land) auf derMedica inHalle 10, StandG05vor. 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Foto:Fraunhofer IBMT /MarkusMichel Whereautomationmeets future: Der internationaleMarktplatz derAutomatisierungsbranche spsipc drives2016 Nürnberg 22.bis24.November2016 Anzeige Anzeige Messestadt Nürnberg Gastronomie-Tipps fürdie Franken-Metropole | Seite 19 AuflagengruppeG LesenSiedaskomplette InterviewaufSeite3 W ie Industrie-4.0-Konzepte inmittelständischenUnter- nehmenumzusetzensind, isteine derKernfragen im Forum „Auto- mationmeets IT“ aufder sps ipc drives (Halle3A-451). „Das Gerüst für Industrie 4.0 stehtweitgehend, zum Beispiel unterdemBegriffRAMI4.0“,sagt PeterFrüauf,stellvertretenderGe- schäftsführer Elektrische Auto- mation imVerbandDeutscherMa- schinen-undAnlagenbau (VDMA). Jetzt gelte es, die Lösungswege indiePraxisumzusetzen,betont er imGesprächmit DIEMESSE . Wiedies gelingen kann,diskutie- rendie Experten aufdem Forum „Automationmeets IT“.Darüber hinausbieteauchderVDMAprak- tische Handreichungen – etwa mit Veröffentlichungenwie dem „Leitfaden Industrie4.0“oderder „Industrie4.0ReadinessStudie“. Industrie4.0:DasGerüst steht Forum„Automationmeets IT“diskutiertPraxis-Umsetzung fürMittelstand Scientists have developed a fle- xible system conceptusing radio frequency identification (RFID) sensors tomonitormachines in industrialenvironments.Through continuouswireless andbattery- freemeasurement of tempera- tureandotherparametersaswell asan intelligentanalysisofsensor data, it becomes possible to de- tect failure risks early and opti- mizemaintenance times. Detecting risksearly New systemusesRFID sensors tomonitormachines Messewelten Schaufensterder Automatisierung Industrie4.0Area,„Automation meets IT“und„MESgoes Automation“ | Seite6 Ausdem Inhalt: ePaper LesenSie digital www.exxpo.com/epaper/ sps_2016 Readmoreonpage 12 RFID sensor transponders can be installed in hard-to-access areasor rotatingmachineparts. Photo:Fraunhofer IPMS Smarte Fertigung in der Industrie 4.0: Das Gerüst steht, nun giltes,dieLösungswegeumzusetzen. Foto:PhoenixContact /VDMA Branchennews Standards required Thechallengeof Industry4.0: Datacommunicationhas tobe secured | Page9 Stand7-550 Halle7A/340 s b r t n l /4 Düsseldorf DieRhein-Metropolepunktetmit regionalerund internationaler Gastronomie | Seite 12 AuflagengruppeC LesenSiedaskomplette InterviewaufSeite3 D iewachsendeNachfragenach neuen Leichtbaukomponen- ten – insbesondere durch die Automobilindustrie – sorgt bei den deutschen Aluminiumgie- ßereien für einen Investitions- schubundbefeuertdasMarktpo- tenzial der Branche. Gießereien würden „runderneuert“ bezie- hungsweise komplett neu ge- baut, skizziertMax Schumacher, Hauptgeschäftsführer des Bun- desverbands derDeutschenGie- ßerei-Industrie, die Aktivitäten derLeichtmetallgießereien imGe- sprächmit DIEMESSE . BefeuertesMarktpotenzial BedarfanneuenLeichtbau-Komponenten sorgt für Investitionsschub In 2016,Aluminiumwill focus on lightweight construction aswell as resource and cost efficien- cy. The trade fair inHalls 9 to 14 showcases new pioneering solu- tions formore efficiency in pro- duction and processing – from raw materials to semi-finished goods to finished products from the user industries, frommachi- nery toproductionplants and ac- cessories to surface treatments. Excellentopportunities Megatrend lightweightconstructionatAluminium ePaper LesenSie digital www.exxpo.com/epaper/ aluminium_2016 Readmoreonpage2 DerLeichtbau-Trend imAutomobilbauträgtzu„stabilpositiven Perspektiven“ imAluminiumgussbei. Foto:DieterSchütz /pixelio.de Anzeige Messewelten KostbarerRohstoff InZeiten chrumpfenderReser- venwirdRecyclingvonAlumi- nium immerwichtiger | Seite4 Innovationen Lightervehicles Advancedmanufacturing tech- nologiespave theway fornew, lightercars thatallowpollution tobe reduced | Page6 Ausdem Inhalt: Messestadt Aluminium 2016 showcases innovative lightweight construc- tion solutions. 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